پیش نمایش

ایمنی و بهداشت در مصرف تخم مرغ

 

به چه افرادی بیشتر توصیه به مصرف تخم مرغ می کنیم ؟

مصرف تخم مرغ در زنان باردار و شیرده، کودکان و نوجوانان در حال رشد، ورزشکاران و کلیه بزرگسالان سالم و همچنین در دوران پس از بیماری به دلیل ارزش غذایی بالا توصیه میشود. در این افراد مصرف یک تخم مرغ در روز بلامانع و در برخی موارد توصیه مصرف بیشتر هم ممکن است انجام شود. در هر صورت مصرف تخم مرغ از ۸ ماهگی در کودکان قابل انجام بوده و توصیه می شود تا یک سالگی ا زرده کامل یک روز در میان و از ۲ سالگی به بالا یک تخم مرغ در روز مناسب است.

 

چه افرادی باید در مصرف تخم مرغ احتیاط کنند؟

گرچه در برخی شرایط باید در مصرف تخم مرغ کامل ملاحظاتی صورت پذیرد ولی بدلیل خواص ویژه و منحصر بفردی که در تخم مرغ وجود داشته و عدم مصرف آن می تواند کمبود ترکیبات ضروری مثل کولین، لوتئین و گزانتین را به همراه داشته باشد لذا نباید مصرف تخم مرغ در هیچ گروه سنی حذف شود بلکه باید در موارد محدودیت مصرف، مقدار مصرف آن با نظر پزشک معالج کاهش یابد که حتی در گروه های دارای بیماری دیابت، فشار خون بالا و بیماران قلبی عروقی تا حدود ۳ عدد در هفته نیز پیشنهاد می شود. البته در اینصورت باید از خوردن غذاهای چرب و پر نمک نیز همراه تخم مرغ خودداری شود و روش پخت تخم مرغ نیز بدون روغن صورت پذیرد که در این صورت نه تنها خطری نخواهد داشت بلکه در این گروه های خاص مفید هم خواهد بود.

 

در زمان خرید تخم مرغ به چه نکاتی توجه کنیم :

* تخم مرغ مصرفی را ترجیحا از فروشگاه هایی که تخم مرغ ها را در یخچال نگهداری می نمایند خریداری کنید.

* هرگز تخم مرغ های شکسته، ترکدار و آلوده را خریداری نکنید.

* در صورتی که تخم مرغ طی حمل به منزل ترک برداشت و یا شکست محتویات آن را در یک ظرف تمیز و در پوش دار ریخته و در یخچال نگهداری کنید و طی حداکثر دو روز آن را مصرف نمایید.

* ترجیحا تخم مرغ های بسته بندی شده به روش بهداشتی را خریداری نمایید و حداکثر ظرف یک ماه نگهداری از زمان تولید آن در یخچال آنرا مصرف نمایید.

 

مشخصات تخم مرغ تازه :

* دارای اتاقک هوایی کوچک می باشد.

* سفیده غلیظ و رقیق کاملا از یکدیگر قابل تفکیک می باشد.

* زرده کاملا گرد، کروی و در مرکز تخم مرغ قرار دارد.

* سفیده دارای ظاهری ابری و غیرشفاف است.

 

مشخصات تخم مرغ کهنه :

* نسبت سفیده غلیظ به سفیده رقیق کاهش می یابد

* ضخامت غشای زرده کم و زرده خاصیت محکم و ایستادگی خود را از دست داده و پهن می شود.

* اتاقک هوایی بزرگ می شود ( وجود اتاقک هوایی بزرگ، علامت از دست دادن رطوبت داخلی و نگهداری طولانی مدت است ).

* سفیده شفاف نشانه کهنگی تخم مرغ میباشد.

* پوسته خارجی تخم مرغ های کهنه کدر و بد رنگ می باشد.

 

مشخصات تخم مرغ سالم :

پوسته باید بدون ترک، تمیز و عاری از هرگونه آلودگی باشد.

* محتويات تخم مرغ باید فاقد بوی تعفن و علائم فساد باشد.

* در بسته های دارای مشخصات تولید کننده و تاریخ تولید و در داخل یخچال با برودت صفر تا ۴ درجه سانتیگراد نگهداری و عرضه شود.

 

مشخصات تخم مرغ فاسد :

* سفیده صورتی یا رنگین کمان نشانه فساد ناشی از باکتری های پسودوموناس است ( بعضی از این باکتری ها که رنگ سبز فلورسنت با رنگدانه های محلول در آب تولید می کنند برای سلامتی انسان مضر میباشند ).

* پوسته خارجی در تخم مرغ های فاسد کاملا کدر و بدرنگ می شود.

* مخلوط شدن سفیده و زرده تخم مرغ نشانه فساد آن می باشد.

* محتويات تخم مرغ دارای بوی تعفن و علائم فساد میباشد.

* هر گونه علائم کپک زدگی در پوسته خارجی به سرعت به داخل تخم مرغ سرایت می کند و موجب تشکیل لکه های کیک با قارچ به رنگ های خاکستری، سیاه و قهوه ای می شود که با چشم قابل رویت می باشد.

 

نحوه شناسایی عملی تخم مرغ کهنه و فاسد :

وقتی تخم مرغ در آب شناور می ماند که اتاقک هوایی آن به اندازه کافی برای شناور نگهداشتن تخم مرغ بزرگ شده باشد و این به مفهوم کهنه بودن آن است. برای اطمینان از فاسد بودن تخم مرغ کهنه آنها را قبل از استفاده در یک ظرف جداگانه بشکنید. یک تخم مرغ فاسد چه پخته باشد و یا خام پس از شکسته شدن پوسته بوی نامطبوعی از خود متصاعد می کند.

 

در نگهداری تخم مرغ به چه نکاتی باید توجه کرد ؟

* از بلافاصله پس از خرید تخم مرغ، آن را به یخچال منتقل کنید.

* تخم مرغ بسته بندی شده را با بسته اصلی آن در یخچال نگهداری کنید.

* تخم مرغ ها را برای نگهداری شستشو نکنید زیرا راه ورود میکروب از طریق منافذ موجود روی پوسته باز می شود و آلودگی به داخل آن راه می یابد.

* بهترین درجه حرارت نگهداری تخم مرغ در یخچال صفر تا ۴ درجه سانتیگراد و رطوبت ۸۵ درصد می باشد.

* گرمای بیش از حد باعث تسریع کاهش کیفیت تخم مرغ می شود که این امر موجب مخلوط شدن زرده و سفیده می گردد.

* تخم مرغ دارای روزنه های بسیاری در سطح پوسته خود میباشد ( حداقل ۱۱۰۰۰ ) و از این طریق قادر است بوی سایر مواد غذایی را به خود جذب نماید، جهت جلوگیری از این امر بهتر است تخم مرغ ها را به صورت بسته بندی شده خریداری نمود و آن ها را در یخچال نگهداری کرد

* تخم مرغ تازه را می توان حدود ۴ هفته در یخچال نگهداری نمود کرد. و بدین منظور تخم مرغ نیز باید مانند

همه مواد غذایی تاریخ مصرف مناسبی داشته باشد.

نگهداری تخم مرغ به مدت یک روز در دمای اتاق معادل با نگهداری آن به مدت یک هفته در یخچال است.

تخم مرغ را باید در طبقات یخچال و در بسته بندی های مخصوص خودشان نگهداری نمود، زیرا درب یخچال محل مناسبی جهت نگهداری تخم مرغ ها نیست و دارای نوسانات دمایی زیادی است.

تخم مرغ پخته را می توان تا یک هفته در یخچال نگهداری کرد.

جهت نگهداری تخم مرغ باید قسمت پهن آن رو به بالا قرار گیرد، زیرا در غیر این صورت امکان مخلوط شدن زرده و سفیده وجود خواهد داشت.

مواد غذایی حاوی تخم مرغ را باید در یخچال (کمتر از ۱۰ درجه سانتی گراد) و یا در مکانی گرم با درجه حرارت بیش از ۶۰ درجه سانتی گراد نگهداری نمود.

مواد غذایی حاوی تخم مرغ را حداکثر ۴ روز می توان در یخچال نگهداری نمود و باید قبل از مصرف مجدد تا دمای ۷۰ درجه سانتی گراد حرارت داد.

در زمان طبخ تخم مرغ چه نکاتی باید مد نظر باشد؟ از مصرف تخم مرغ های خام به علت احتمال وجود آلودگی و ایجاد مسمومیت غذایی بپرهیزید. تخم مرغ را در هنگام مصرف به صورت جداگانه بشکنید تا در صورت مشاهده علائم فساد آن را مصرف نکنید. وجود لکه های خون (مویرگهای خونی در داخل تخم مرغ عمدتا علامت نطفه دار بودن و رشد جنین است که هم از نظر شرعی و هم از نظر بهداشتی مصرف آن جایز نیست. آب پز کردن (به صورت سفیده و زرده کاملا سفت شده) از بهترین روش های طبخ تخم مرغ می باشد. حلقه سبز اطراف زرده تخم مرغ آب پز نشانه پختن بیش از حد آن است و دلیل آن ترکیب گوگرد و آهن موجود در زرده می باشد. این رنگ در

حالتی که تخم مرغ در آب محتوی آهن زیاد

پخته شود نیز بوجود می آید. همچنین تخم مرغ نیمرو اگر در حرارت بسیار زیاد پخته شود و یا در مجاورت گرما به مدت طولانی قرار گیرد نیز ظاهری سبز پیدا می کند. مصرف این قسمت رنگی برای سلامتی خطری ندارد. از نشانه های تازگی تخم مرغ پخته نیز می توان به این مورد اشاره نمود که پوسته تخم مرغ آب پز تازه به هنگام پوست کندن از سفیده به سختی جدا می گردد، حال آنکه در تخم مرغی که کهنه باشد پوست گیری به سهولت انجام میشود. | یکی دیگر از نشانه های تازگی تخم مرغ پخته آن است که زرده در مرکز سفیده قرار دارد، اما در تخم مرغ کهنه زرده در کنار پوسته

واقع شده است.

 

- نظرات

برای ارسال نظر، لطفا وارد حساب خود شوید یا ثبت نام نمایید.