رویکرد های اندازه گیری بافت در مواد غذایی تازه و عمل آوری شده
طاهره مصطفویدر۱۴۰۳/۲/۱۸
(سیارک) اطلاع داشتن از خواص بافت برای ذینفعان در زنجیره ارزش غذایی از جمله تولید کنندگان، دست اندرکاران پس از برداشت، عمل آورندگان، بازرگانان و مصرف کنندگان واجد اهمیت است. برای مواد غذایی تازه مانند میوه ها و سبزیجات، خواص بافت از جمله ثبات و استحکام، به طور گسترده به عنوان نشانه هایی از آمادگی برای برداشت (رسیدگی) به کار می رود تا مطابق شرایط اداره، ذخیره سازی و مقبولیت طولانی مدت توسط مصرف کننده باشد. در خصوص مواد غذایی عمل آوری شده، فهم خواص بافت برای کنترل فرآیند عمل آوری از جمله گرمایش، سوزاندن و خشک کردن برای دستیابی به خواص مطلوب کیفیت محصول نهایی دارای اهمیت است. بنابراین اندازه گیری بافت یکی از متداول ترین تکنیک ها و روش ها در تحقیقات غذایی و پس از برداشت و تکنیک های صنعتی است. رویکردهای متفاوتی برای ارزیابی ویژگی های حسی بافت در مواد غذایی به کار گرفته شده است. با این حال، هزینه بالا و صرف زمان در سازمان بخشیدن به اعضای هیات و آماده سازی مواد غذایی کاربرد آن ها را محدود کرده و غالباً ارزیابی بافت های حسی در ترکیب با سنجش های ابزاری اعمال می شود. آزمایشات عینی با استفاده از طیف وسیعی از ابزار آلات، گسترده ترین رویکردهای اتخاذی نسبت به اندازه گیری بافت است. ابزار اندازه گیری بافت از تجهیزات ساده دستی گرفته تا دستگاه اینسترون و تحلیلگر بافت که آمار سری های زمانی تغییر شکل محصول را تامین می کند، در نتیجه اجازه می دهد طیف وسیعی از خواص بافت از داده های انتقال اجباری یا زمان اجباری محاسبه شوند. اخیراً، اعمال تکنولوژی های جدید و نوظهور غیر تهاجمی مانند طیف نمایی (اسپکتروسکوپی) مادون قرمز نزدیک، تصویر برداری ابر طیفی برای سنجش خواص بافت هم در مواد غذایی تازه و هم عمل آوری شده افزایش یافته است. تقاضای فزاینده برای سنجش سریع، ثمربخش و غیر تهاجمی بافت در صنعت مواد غذایی به عنوان یک چالش باقی می ماند. هم چنین، ارتباط میان ارزیابی حسی و سنجش ابزاری بافت مواد غذایی به بحث گذاشته شده است، که نشان دهنده اهمیت همکاری گسترده در این حوزه می باشد.
بافت یکی از خواص کیفی کلیدی است که در صنعت مواد غذایی تازه و عمل آوری شده برای ارزیابی کیفیت محصول و مقبولیت آن به کار رفته است. هم چنین خواص بافت در راستای زنجیره ارزش غذایی برای نظارت و کنترل کیفیت مورد استفاده قرار گرفته است، و شامل تصمیم گیری در خصوص آمادگی برای برداشت تا تا ارزیابی اثرات اقدامات پس از برداشت و فرآیند عمل آوری در زمان مجاز جهت نگهداری کالا و اولویت های مصرف کننده و مقبولیت آن می شود. اقدامات پس از برداشت و شرایط این فرآیند مانند دمای انبار معمولاً تاثیرات مشخصی بر خواص بافت مواد غذایی دارد.
خواص کیفی بافت مواد غذایی ممکن است از طریق تحلیل های حسی توصیفی (ذهنی) یا ابزاری (عینی) ارزیابی شود. ترکیب زمان و هزینه بالا همراه با تحلیل حسی موجب برانگیختن پیشرفت و استفاده گسترده از آزمایشات تجربی فنی می شود که مرتبط با تحلیل حسی بافت مواد غذایی است. در طول سالیان، طیف گسترده ای از آزمایشات ابزاری، در عرصه پژوهش و صنعت برای ارزیابی بافت مواد غذایی مورد استفاده قرار گرفته است. غالباً انتخاب هر ابزار خاص و فرآیند تحلیلی بستگی به هزینه ها و در دسترس بودن تخصص مورد نیاز در چارچوب یک سازمان دارد.
ارزیابی حسی بافت – بررسی
اندازه گیری غیر عینی بافت، که غالباً تحت عنوان " درک حسی" یا " ارزیابی حسی " شناخته می شود، متضمن تمامی روش ها برای سنجش، تحلیل و تفسیر پاسخ های انسان به خواص مواد غذایی می باشد، همان گونه که از طریق حواس 5 گانه درک می شود: چشایی، بویایی، لامسه، بینایی و شنوایی.
این روش ها تحت عناوین " شفاهی" و غیر شفاهی" طبقه بندی می شوند. در علوم حسی، که "ابزاری" برای ملاک قرار دادن و فهمیدن پاسخ های انسان به محرک های بیرونی است، اندازه گیری بافت به واسطه صفحات منظم یا غیر منظم چشایی صورت می گیرد. رویکرد مورد استفاده در تحلیل حسی، بستگی به نوع غذا و اهداف خاص این ارزیابی دارد.
سنجش ابزاری بافت مواد غذایی
همانگونه که بحث شد، برای غلبه بر محدودیت های درک حسی بافت مواد غذایی، سنجش عینی که متضمن رویکردهای سودمند بوده با توسعه و پیشرفت همراه بوده است، و تلاش زیادی در بهبود و پیشرفت ابزار و تکنیک های اندازه گیری جهت تخمین معنادار خواص بافتی صرف شده است. از آن جایی که بافت دهان به طور عمده وابسته به رفتار مکانیکی غذاست، بیشتر تحقیقات در زمینه سنجش عینی بر اساس خواص مکانیکی/روانه شناسی است. انواع این آزمایشات را می توان این گونه طبقه بندی نمود: روش های بنیادین، تجربی و تقلیدی. آزمایشات بنیادین بوسیله دانشمندان و مهندسینی که علاقمند به تئوری و شیوه عمل مواد این ترکیب بودند، با پیشرفت مواجه بوده، و این مواد در سنجش آن چه در دهان حس می شود، زمانی که غذا جویده می شود، سودمند نخواهند بود. بنابراین آزمایشات سودمند تجربی و تقلیدی به شکل متداولی مورد استفاده قرار گرفته اند تا خواص بافت مواد غذایی را مشخص کنند. طیف وسیعی از روش های مخرب و غیر مخرب و ابزارهای مرتبط برای سنجش بافت مواد غذایی تازه و عمل آوری شده مورد استفاده قرار گرفته اند. ترجمه itrans.ir