در این پست به فوت و فن آشپزی اشاره می کنیم که شاید به خیلی از این نکات آشپزی عمل کنید و یا در زمان آشپزی و طرز تهیه مواد لازم برای آشپزی به تجربه کسب کرده باشید اما بد نیست که از فوت و فن و تجربیات دیگران ، و همچنین از اشتباهاتی در آشپزی که طعم غذا را خراب می کند، در صورتی که می خواهید، حرفه ای آشپزی کنید، استفاده نمایید.
نکات آشپزی سفيد کردن برنج
ـ بعد از ده دقيقه جوشيدن، يک قاشق چاي خوري زاج يا نيم استکان آب ليمو يا سرکه به آن اضافه کنيد.
ـ اگر بخواهيد برنج سفيد باشد، وقتی در حال جوشيدن است کمی ماست زده شده در آن بريزيد.
برطرف کردن بوی دود از پلو و چلو
ـ وقتی بوی دود زدگی بلند شد، فوراً بايد دم کني را از سر ديگ برداشته و آتش را ملايم کنيد. سپس يک استکان آب از کنار ديگ داخل ته ديگ نموده و يک قطعه نان روی برنج قرار دهيد، پس‌از سه دقيقه دمکنی را دوباره بگذاريد، به کلي دود زدگی رفع میشود.
ـ روش ديگر آن است که وقتی پلو دود زد، فوراً يک عدد زغال را در دستمال تمیزی بپيچيد و داخل قابلمه يا ديگ، روی برنج بگذاريد تا دود زدگی رفع شود.
برطرف کردن کم نمکی پلو
- اگر هنگام دم کردن پلو معلوم شد که نمک ندارد، فوراً مقداری آب نمک تهيه کرده و با آب روغن مخلوط کنيد، سپس آن را بوسيله ی کفگير بر روی تمام قسمتهای پلو بريزيد؛ بی نمکی آن کاملاً رفع خواهد شد.
نکاتی در مورد کوفته
ـ برای اينکه کوفته باز نشده و خوب عمل آيد، بايد مايه‌ي کوفته را خوب مخلوط کرده و زياد ورز دهيد، تا چسبندگي پيدا کند. اضافه کردن قدری آب يا تخم مرغ به مايه کوفته نيز موجب وا نرفتن کوفته ها میشود.
ـ آبی که کوفته در آن انداخته میشود بايد روی حرارت زياد و تند بجوشد.
ـ هنگام طبخ، آب درون قابلمه بايد به اندازه ای باشد که روی کوفته‌ها را بگيرد.
ـ هنگامیکه کوفته‌ها را داخل قابلمه قرار داديم، پس‌از چند جوش تند، بايد شعله را کم نموده، در قابلمه را گذاشت تا بصورت ملايم بپزد و کوفته‌ها مغز پخت شوند.
نکات مهم در باره ماهی
ـ گوشت ماهی بسيار لطيف است، اگر هنگام پخت بيش از اندازه حرارت داده شود، گوشت آن سفت میشود.
ـ برای پختن ماهی کامل در فر، نبايد قبل از پخت سر آن را جدا کرد؛ چون اولاً، سر ماهی مانع میشود مزه آن از بدن ماهی خارج شود؛ ثانياً، سر ماهی مدت پخت را کوتاه میکند.
آب کردن تيغ ماهی
درون يک قابلمه، الک يا غربال مفتولي را واژگون کنيد و دو استکان سرکه تند داخل آن بريزيد و قطعات ماهی سرخ نشده را روی آن بچينيد و دم کنيد، آنگاه زير قابلمه را روشن کنيد تا سرکه به کلی تمام شود، بعد ماهی‌ها را سرخ نماييد. با اين عمل علاوه بر اين که تيغ‌های ريز ماهی از بين میرود، مقدار زيادی از شوری ماهی نيز گرفته میشود.
تشخیص ماهی تازه از ماهی فاسد
ماهی سالم : ظاهر ماهی درخشنده و شفاف ،کدر و تيره نیست
برانش قرمز روشن و عاري از ماده لزج و بوی نامطبوع قهوه‌اي تيره نداردیا مملو از مواد لزج، داراي بوی بدنمی باشد.
چشم‌ها شفاف، روشن و درخشان گود و فرورفته نیست سرپوش برانشي کاملاً برجسته و بسته است در ماهی فاسد سرپوش برانشي کاملاً باز است.
فلس‌ها درخشان، براق، محکم و به بدن چسبيده و سست و نرم که به راحتي جدا شود نیست.
دهان بسته است در آب معمولاً فرو میرودو شناورنمی شود ديواره شکمی محکم و داراي قابليت ارتجاعي کافی دارد شکل نرم و خميده که با فشار پاره شود ندارد. بوی طبيعي و عاري از بوی گنديدگي و بوی زننده دارد.(سیارک)
نکات مهم در باره تخم مرغ
جلوگیری از ترک خوردن تخم مرغ
برای اينکه تخم مرغ، هنگام آب‌پز شدن ترک نخورد، کمی نمک يا سرکه به آب آن اضافه کنيد و با حرارت معمولي آن را بپزيد، در هر حال بهتر است تخم مرغ‌ها را قبل از پخت زمان کوتاهي زير شير آب داغ بگيريد تا دمايي که از يخچال گرفته است تعديل شود.
چسباندن تخم مرغ‌های ترک خورده
اگر در حين پخت، تخم مرغ ترک خورد، فوراً آن را از آب بيرون آورده مقداری نمک بر جاي ترکيدگي بپاشيد، تا دوباره به هم بچسبد.
پخت بهتر نيمرو
برای اينکه اطراف نيمروی تخم مرغ کلفت و بد طعم نشود، پس‌از داغ شدن روغن، کمی آب در ماهی‌تابه ريخته، سپس تخم مرغ‌ها را در آن بشکنيد.
پف کردن سفيده تخم مرغ
برای اينکه سفيده تخم مرغ زودتر و بهتر پف کند، قدری نمک به آن بيفزاييد، بعد آن را خوب بزنيد.
فوت و فن هایی در آشپزخانه
رموز آشپزی
فوت و فن هایی در آشپزخانه
نکاتی در باره کیک
پخت کيک
ـ آرد را بايد چند بار الک کرد و هميشه آن را در آخر به مواد اضافه کرد و مواد بايد بصورت دوراني هم زده شود.
ـ در هر دستوري که به جاي شير، از ماست استفاده میشود، بايد به جاي بکينگ پودر، جوش شيرين به کار برد.
ـ ظرف يا قالبي که کيک در آن پخته میشود، بايد کاملاً خشک باشد؛ و هنگام ريختن مايه‌ي کيک، بايد ته قالب و جدار آن را چرب کرده و تا دو سوم قالب، مايه کيک در آن ريخته شود.
ـ برای اطلاع از اتمام زمان پخت کيک، کافی است يک چنگال را داخل کيک فرو بريد، اگر مايه‌ي کيک به آن نچسبيد کيک پخته و حاضر است.
ـ وقتی کيک پخت و آن را از فر برداشتيد، فوراً از قالب بيرون نياوريد، بلکه صبر کنيد تا سرد شود؛ بعد دوباره قالب را در فر بگذاريد تا فقط کمی گرم شود، بعد آن قالب را روی کف دست خود با احتياط برگردانيد.
تازه ماندن کيک
اگر قسمتي از کيک را خورده‌ايد و میخواهيد بقيه‌ي آن را برای روز بعد تازه نگه داريد، میتوانيد به روش‌های زير عمل کنيد:
ـ برای کيک‌های معمولي يک قطعه نان را آب بزنيد و همراه با آن در جعبه‌اش قرار دهيد و در يخچال بگذاريد، رطوبت نان باعث میشود که کيک تازگي خود را حفظ کند.
ـ برای کيک‌های ميوه‌اي، چند قاچ سيب کنار آن قرار دهيد و در يخچال بگذاريد.
ـ برای کيک‌های خامه‌اي، بعد از بستن جعبه‌ي کيک آن را داخل يک کيسه‌ي پلاستيکي نسبتاً بزرگ قرار دهيد و دهانه‌ي آن را با نوار چسب مسدود نماييد.
ترد ماندن بيسکويت
در قوطي آن چند حبه قند بيندازيد و در ضمن هرگز آن را در قوطي غير قابل نفوذ يا پاکت پلاستيکي قرار ندهيد.(سیارک)
در مورد تهيه مربا
ـ موقع پختن مربا درب ظرف بايد باز باشد تا رنگ آن تغيير نکند، جز مرباي به که بايد درب ظرف بسته باشد تا رنگ مربا قرمز خوش‌رنگ شود.
ـ برای گرفتن چرک شربت آب و قند، يک سفيده‌ي تخم مرغ به داخل شربت در حال جوش بيندازيد، يکي دو دقيقه بعد آن را از روی شربت جمع کنيد.
ـ مربا را بايد درون ظرف لعابی يا تفلون درست کرد؛ غير از مرباي به که بايد در ظرف مسي سفيد شده پخته شود.
ـ مربا از لحظه‌اي که به جوش میآيد کف میکند، بايد تا آخرين لحظه مرتب کف آن را بگيريد.
ـ هنگام درست کردن مرباجات از ميوه‌های تازه، يک تکه ليمو و چند دانه ميخک به آن مخلوط کنيد تا مربايتان مطبوع شود. اسانسي که برای معطر کردن مربا به کار برده میشود بايد در اواخر پخت مربا به آن اضافه شود.
ـ مربا را نبايد بصورت گرم در شيشه بريزيد، مربا را پس‌از پخته شدن يک شب نگهداريد سپس آن را در شيشه بريزيد، پس از يک شب معلوم میشود که شربت آن رقيق است يا غليظ، اگر رقيق بود آن را چند جوش میدهيم تا غليظ شود.
قوام آمدن شربت مربا
ـ شربت مربا بايد کاملاً قوام بيايد، برای اينکه بفهميد قوام آمده است، مقداری از شربت را در قاشق میريزيم، سرد که شد بايد به حالت کش‌دار به سختي از قاشق ريخته شود.
ـ همچنين میتوان يک قطعه از شربت را درون يک ليوان آب سرد بيندازيم، اگر شربت ته‌نشين شد و با آب مخلوط نشد قوام آمده است.
شکرک زدن و کپک زدن مربا
ـ اگر مربا شکرک زد، به علت آن است که مربا زياد جوشيده است، بايد کمی آب جوش در آن بريزيد و مربا را دو سه جوش بدهيد.
ـ اگر مربا بعد از مدتي کپک زد، به اين دليل است که آب آن زياد بوده و شربت مربا به اندازه‌ي کافی غليظ نشده، يا شکر آن کم بوده است، در اين صورت مقداری شکر روی آن ريخته و بگذاريد مجدداً چند جوش بزند تا غليظ شود.
تهيه کمپوت‌ها
ـ برای پختن کمپوت يک چهارم وزن ميوه شکر بريزيد، اما ميوه‌های شيرين به شکر کمتري نياز دارند.
ـ کمپوت را غالباً در قابلمه لعابی يا آلومينيومي میپزند.
رب گوجه فرنگی
ـ ظرفي که رب در آن تهيه میشود، بهتر است مس سفيد شده يا لعابی باشد.
ـ گوجه فرنگی‌ها را له کرده و آب آنها را گرفته و روی حرارت میگذاريم تا بجوشد و غليظ شود، در جوش‌های آخر به اندازه‌ي کافی به آن نمک میزنيم.
ـ رب‌هایي که در آفتاب تهيه میشود، مزه ترشیدگي پيدا میکند.
رب نارنج
برای اينکه آب نارنج تلخ نشود، پوست نارنج را از وسط به صورت يک نوار میبريم، بعد نارنج را از وسط نصف میکنيم و میجوشانيم تا غليظ شود، وقتی سرد شد آن را در شيشه ريخته و در جاي خنک نگاه میداريم.
تهيه ترشیجات و شوری
ـ سرکه‌ي ترشی بايد خالص و بدون آب باشد، بهترين سرکه برای ترشی سرکه انگور است.
ـ اگر از خالص بودن سرکه مطمئن نبوديد، قبل از تهيه‌ي ترشی بايد آن را چند جوش بدهيد تا ترشی کپک نزند.
ـ ظرفي که میخواهيم ترشی را در آن بريزيم، بايد کاملاً تميز و خشک و دري محکم داشته باشد.
ـ انواع ميوه و سبزي‌هایي که به مصرف ترشی میرسد بايد شسته شده و کاملاً خشک باشد.
ـ ترشی را حتماً در جاي خنک قرار دهيد.
در مورد تهيه شور
برای تهيه شور، بايد سبزيجات را شسته و کاملاً خشک کنيد، تمام مواد مانند:کلم، هويج، خيار، سير و... را خوب مخلوط کرده و در يک گالن پلاستيکي متوسط بريزيد. در يک ظرف هم به اندازه ظرفيت گالن، آب ريخته و حرارت دهيد تا به جوش آيد و نمک را به آن اضافه کنيد و بلافاصله آب را روی مواد شور بريزيد. سپس سبزيجات معطر را روی آن ريخته و درب ظرف را محکم ببنديد و در جاي خنک نگهداري کنيد. بعد از چهل روز میتوان از آن استفاده کرد.
نکات برای تهیه ماست در خانه
به شير يک ليوان آب اضافه کرده و آن را روی شعله قرار میدهيم تا جوش بيايد. بعد از پانزده دقيقه میگذاريم تا کمی سرد شود، سپس کمی ماست در شير بريزيد و آرام هم بزنيد، تا ماست با شير مخلوط شود، آنگاه در آن را گذاشته و آن را با پارچه‌ي کلفتی مانند پتو کاملاً بپوشانيد.
پنج ساعت در اين حالت بگذاريد تا ماست بسته شود، سپس در آن را برداشته و ماست را در يخچال قرار دهيد. يادتان باشد اگر شير داغ باشد ماست میبُرد و اگر زياد سرد باشد ماست نمیبندد.
خارج کردن ژله از قالب
قبل از خارج کردن ژله از قالب دور آن را با نوک چاقو از ظرف جدا کنيد. سپس کناره‌های ژله را با انگشتان خيس از ظرف به آرامي جدا کنيد. قالب را به مدت ده ثانيه در آب گرم فرو بريد، تا جداره‌ي ژله کمی ذوب شده و از ظرف جدا شود. سپس قالب را از آب بيرون آوريد و به آرامي تکان دهيد تا ژله کاملاً از قالب جدا شود؛ آنگاه يک بشقاب مرطوب را روی دهانه‌ي قالب بگذاريد و قالب و بشقاب را با همديگر برگردانيد و قالب را به آرامي تکان داده و از روی ژله برداريد.
در مورد تهيه لواشک آلو
برای اين منظور، آلو را با آب پخته تا له گردد، سپس آلوهای پخته شده را در صافي میريزيم تا صاف شود و فقط پوسته و هسته آن باقي بماند، کمی نمک هم به آلوي صاف شده اضافه میکنيم.
کف يک ديس يا سيني را کمی چرب میکنيم، سپس آلو را داخل سيني ريخته، آن را تکان میدهيم تا سطح سيني صاف و يکنواخت شود، آنگاه سيني را به مدت دو يا سه روز در آفتاب میگذاريم تا کاملاً خشک شود، سپس آن را برمیگردانيم تا روی ديگر آن هم خشک شود. با تمام ميوه‌ها مانند آلبالو، هلو، گوجه سبز، و انار میتوانيم لواشک درست کنيم.
نکات در باره سبزيجات
اگر میخواهيد سبزيجات زودتر بپزد، مقدار کمی جوش شيرين در آب آن بريزيد.
جلوگیری از زرد شدن سبزيجات
برای اينکه لوبياي تازه يا هر سبزي ديگري پس از پختن زرد نشود، به محض برداشتن از روی آتش سبزي را در صافي بريزيد و آب آن را بکشيد.
تازه شدن سبزيجات
برای اين منظور کاهو، کرفس و خيار پلاسيده‌تان را برای مدت کوتاهي درآب سرد بگذاريد و چند برش سيب زمينی خام به آن اضافه کنيد.
جلوگیری از کپک زدن سبزيجات در يخچال
يک قطعه اسفنج در کشوی يخچال، رطوبت را به خود جذب کرده و از کپک زدن ميوه و سبزيجات جلوگیری میکند.
رفع بوی انجماد سبزيجات
روی سبزيجات يخ زده قبل از پخت آب جوش بريزيد، تا بوی انجماد آن از بين برود.
تازه ماندن ميوه و سبزيجات
برای تازه ماندن، ميوه و سبزيجات را شسته و در آبکش بريزيد. وقتی آبشان خوب از آبکش خارج شد آنها را در قابلمه نگهداري کنيد، يک هفته تا ده روز تازه میمانند.
سبز ماندن جعفری خشک
برای اينکه جعفری سرخ کرده خشک شود ولي سبز بماند، روغن را خوب داغ کرده و شاخه‌های جعفری، که آب آن را خوب گرفته‌ايد را در آن فرو برده و بيرون آوريد، آنگاه روی پارچه‌ای بگذاريد تا هوا بخورد.
پخت سريع سيب زمينی
ـ اگر فرصت زيادی برای اين کار نداريد، در هر سيب زمينی يک ميخ يا پيچ تميز و نسبتاً بزرگ فرو کنيد، آنها سبب میشوند حرارت بیشتری داخل سيب‌زمينی منتقل شود، زيرا آهن از هادی های خوب به شمار میرود. در نتيجه سيب زمينی زودتر پخته خواهد شد.
ـ سيب زمينی را 15دقيقه قبل از پختن در آب داغ بگذاريد، بعد از بيرون آوردن بپزيد، در اين صورت در نصف زمان معمولي خواهد پخت.
جلوگیری از ترک خوردن سيب زمينی
برای اين کار وقتی سيب زمينی يک بار جوشيد، آنها را بيرون بياوريد و رویشان را با قلم نقاشي کمی روغن بماليد.(سیارک)
تازه شدن سيب زمينی پخته شده
برای اين منظور در يک ليتر آب، يک قاشق سوپ خوري سرکه بريزيد و سيب زمينی‌های پخته را چند دقيقه داخل آن نگهداريد، سپس آنها را درآوريد و در فر قرار دهيد، با اين عمل طعم اوليه خود را باز خواهند يافت.
خوش رنگ شدن سيب زمينی
پيش از پختن سيب زمينی پوست آن را با کمی روغن نباتي چرب کنيد، بعد از پختن خوش‌رنگ خواهد ماند.
سرخ کردن سيب زمينی
ـ برای اين منظور ابتدا آنها را پوست کنده به قطعات دلخواه درآوريد، مدت يک ساعت در يک ليتر آب سرد که محتوي يک قاشق سوپ خوري سرکه است نگهداريد، سپس آب آن را کاملاً گرفته (آب‌گيري با حوله يا با آبکش) در روغن سرخ کنيد، هنگام سرخ کردن ابتدا روغن را داغ کرده، اما نسوزانيد!
ـ در موقع شروع به کار ابتدا روغن را در تابه بريزيد و روی شعله‌ي نسبتاً ملايم قرار دهيد، هرگاه يک قطعه سيب زمينی را داخل روغن انداختيد و به تابه نچسبيد و دور آن کف کرد، دليل مناسب بودن دما برای شروع به سرخ کردن است.
جلوگیری از جوانه زدن سيب زمينی
بهتر است در قسمت تاريکي از انبار آنها را در يک جعبه‌ي چوبي بريزيد و روی آن را با شن بپوشانيد، يا در يک گوني سيب زمينی چند عدد سيب خوراکي بگذاريد.
جلوگیری از سوزش چشم بر اثر پياز
برای اين کار کافی است پياز را در ميان آب پوست بگيريد يا اينکه دو چوب کبريت را ميان دندان‌ها نگهداريد، به طوري‌که طرف باروت آن بيرون بماند، ديگر اشک نخواهيد ريخت.پیاز را چند دقیقه در مایکروفر قرار دهید.
جلوگیری از بوی کلم يا گل کلم
در موقع پخت کلم يا گل کلم، اگر يک برش نان سفيد روی کلم قرار دهيد، بوی نامطبوع آن را به خود گرفته و ديگر بو در خانه نمیپيچد.
پختن گل کلم
اگر بخواهيد گل کلم هنگام پختن له نشود، بايد آن را به صورتي درآب جوش قرار دهيد که قسمت بريده شده آن رو به طرف بالا قرار گيرد، گاه به گاه نوک چنگال را به آن فرو کنيد، اگر نرم شده بود آن را با کفگير از آب خارج کنيد، زيرا اگر گل کلم چند دقيقه اضافه بجوشد فوري له میشود.
اشتباهاتی در آشپزی که طعم غذا را خراب می کند
جلوگیری از شوری غذا
اگر غذای شما زياد شور شده، کافی است قطعه‌ي قندی را به مدت 15ثانيه در ميان غذا نگهداريد، تا نمک زيادی به قند جذب شود و شوری آن از بين برود و يا از برش‌های سيب زمينی استفاده کنيد.
جلوگیری از شيرينی غذا
اگر غذای شما خیلی شيرين شده است، کمی نمک به آن اضافه کنيد.
برطرف کردن چربی زيادی از غذا
اگر غذای شما خیلی چرب شده است، میتوانيد غذا را پس از مقداری سرد شدن در يخچال بگذاريد، تا کاملاً روغن سرد شده و بسته شود، بعد به آسانی روغن‌های اضافي را با قاشق برداريد. جهت سهولت در کار میتوانيد با تکه‌اي يخ چربی‌های اضافي را از روی غذا جمع کنيد.
پخت سريع حبوبات و گوشت‌های سفت
ـ اضافه کردن چند قطره سرکه به غذا باعث میشود گوشت شما زودتر بپزد.
ـ اگر میخواهيد حبوبات و گوشت‌های سفت زودتر بپزد، مقداری بسيار کمی جوش شيرين در آب آن بريزيد.
ـ به گوشت‌های کبابي در آخر پخت نمک بزنيد، زيرا نمک زدن در اول پخت آنها را خشک و بي‌مزه میکند.
غليظ کردن سوپ و آش
ـ اگر سوپ يا آش شما غلظت لازم را نداشت، میتوانيد مقداری آرد گندم را در آب سرد حل کرده و به آن اضافه کنيد.
ـ برای اين منظور میتوانيد سيب زمينی پخته را به صورت پوره درآوريد و به آش يا آبگوشت اضافه کنيد.
ليمو ترش
ـ اگر مقداری ليمو ترش داريد که پوستش خشک شده و قابل استفاده نيست، کافی است آنها را مدتي در آب جوش قرار دهيد و بعد استفاده کنيد. به طور کلي اگر میخواهيد آب ليمو بگيريد، با چند دقيقه جوشاندن آن بهتر میتوانيد آب آن را بگيريد.
ـ برای آنکه ليمو ترش نصف شده خشک نشود، کافی است در يک نعلبکي قدری سرکه بريزيد و ليموي قاچ شده را در آن قرار دهيد.
جلوگیری از سر رفتن شير
برای اين منظور:
ـ لبه‌ي ظرف را با روغن چرب کنيد.
ـ اگر سنگ کوچک تميز و خوب شسته شده به اندازه يک گردو را در قابلمه محتوي شير بيندازيد، شير سر نمیرود.
جلوگیری از رطوبت نمک
برای جلوگیری از مرطوب شدن نمک، چند دانه برنج در نمک‌پاش بريزيد.
جلوگیری از هدر رفتن روغن
برای صرفه جويي در مصرف روغن هنگام سرخ کردن کدو و بادنجان، آنها را پس از پوست کندن داخل آب نمک خيس کنيد و پس از نيم ساعت با حوله‌اي تميز يکي يکي خشک کرده و در روغن سرخ کنيد.
تازه نگه‌داشتن پنير
اگر روی قسمت بريدة پنير يک قشر نازک روغن بزنيم، خشک نخواهد شد.
تازه کردن نان
اگر بخواهيم نان بيات را دوباره بصورت نان تازه درآوريم، نان را با کمی آب تميز و مرطوب کرده، داخل پاکتي گذارده، آن را برای مدت کمی در فر گرم قرار میدهيم.
پوست کندن نارگيل
نارگيل را قبل از شکستن در فر بگذاريد تا گرم شود، هنگامی که گرم شد با ضریه کوچکی میشکند و پوست آن به آسانی جدا میشود.
