9 راز سرآشپز های ایتالیایی که به غذا طعم جادویی می دهد

ایتالیایی‌ها پاستاهای دیروز را دوباره گرم نمی‌کنند، بلکه از آنها یک کاسرول می‌پزند.

 

بعید است کسی این واقعیت که آشپزی و غذاهای ایتالیایی یکی از بهترین ها در جهان است را  قبول نداشته باشد. فقط در نگاه اول به نظر می رسد که ظروف بسیار ساده هستند، اما اگر برخی از تفاوت های ظریف را ندانید، هرگز نمی توانید پیتزا، پاستا یا راویولی را مانند ایتالیایی های واقعی درست کنید. sayarak.com برخی از ترفندهای ساکنان یک کشور آفتابی را به اشتراک می گذارد که به آنها اجازه می دهد طوری بپزند که همه چیز ، تا آخرین خرده نان از بشقاب خورده شود .

 

باید به ادویه ها زمان داد تا باز شوند. 

 

در مورد ادویه جات ترشی جات، به جرات می توان گفت که بعضی از آشپزها ، در ابتدا به ظرف اضافه می کنند، برخی دیگر در پایان. در مورد ایتالیایی ها، همیشه ادویه جات را در اولین دقایق پخت همراه با روغن اضافه می کنند. آشپزهای ایتالیایی معتقدند که به لطف این ترفند، طعم غذا شدیدتر می شود و نظرات تحسین آمیز در مورد غذاهای ایتالیایی بار دیگر این موضوع را تأیید می کند.

 

سوپ مینسترون ایتالیایی را می توان با هر ترکیب فصلی تهیه کرد. 

 

ایتالیایی ها خلاقیت های فوق العاده ای دارند - آنها می توانند از هیچ سوپ درست کنند. آنها حتی یک اصطلاح خاص "cucina povera" دارند که به معنای "آشپزی مردم فقیر" است. نمونه بارز آن Minestrone است. این یک سوپ سبک است که از سبزیجات فصلی تهیه می شود، گاهی اوقات با اضافه کردن پاستا یا برنج. آیا می دانید راز اصلی سوپ مینسترون چیست؟ هیچ دستور العملی برای این غذا با مواد خاص و مقدار آنها وجود ندارد.

 

زنان خانه دار از هر محصول فصلی سوپ تهیه می کنند. امروز ممکن است فلفل وجود داشته باشد، فردا - لوبیا، و پس فردا - گوجه فرنگی و سبزی. این یک سوپ بسیار متفاوت است. به هر حال، برای تبدیل یک سوپ سبک و کم کالری به یک غذای مقوی، می توانید روز بعد نان بیات را به آن اضافه کنید.

 

بهتر است که سیر را با یک رنده کوچک خرد کنید. 

 

یکی از کلیشه های مرتبط با غذاهای ایتالیایی این ادعاست که باید مقادیر زیادی سیر به غذاها اضافه کرد. در واقع، سرآشپزها حداکثر چند حبه و فقط در آن دسته از غذاهایی که دستور پخت آنها حاکی از حضور سیر است، قرار می دهند، بنابراین طعم سیر به سختی احساس می شود و "قابل توجه" نیست . آشپزها می گویند که دیدن سیر در غذاهای رستورانی و خانگی تقریبا غیرممکن است، به نظر بسیار ظریف است. افزودن بدون فکر محصولی با طعم و بوی تند به سادگی می تواند غذا را خراب کند و ایتالیایی ها به خوبی از این موضوع آگاه هستند.

 

ایتالیایی ها مدام برنج را در طول فرآیند پخت هم می زنند

 

اگر تا به حال ریزوتو یا هر غذای دیگری با برنج را در یک رستوران ایتالیایی سفارش داده باشید، احتمالاً متوجه شده اید که این غذا مخصوص است - چرب، در یک سس خامه ای غنی. راز این اثر در این واقعیت نهفته است که ایتالیایی ها از نشاسته موجود در برنج به عنوان غلیظ کننده استفاده می کنند. در حالی که ما سعی می کنیم در حین پخت و پز به دانه ها دست نزنیم، برعکس سرآشپزها در ایتالیا آنها را دائماً هم می زنند تا نشاسته آزاد شود.

در مرحله اول، آشپزها برنج را (به طور سنتی از نوع آربوریو دانه کوتاه استفاده می کنند) در سبزیجات یا کره سرخ می کنند. برای طعم دادن، پیاز خرد شده را در تابه می ریزیم. بعد، آشپزها آب گوشت را اضافه می کنند، اما آنها این کار را به تدریج انجام می دهند،  لازم است تا به طور مساوی بپزد و نجوشد. علاوه بر این، حرکات آهسته به بدست آوردن سس غلیظ و غنی، به شاخصه اصلی ریزوتو کمک می کند.

 

اگر پاستا را در آب با روغن بپزید،  سس جذب نمی شود

 

برای جلوگیری از چسبیدن پاستا در حین پخت، اغلب یک قطره روغن نباتی به آن اضافه می کنیم. این باعث می‌شود که آن‌ها کاملاً باقی بمانند و به خمیر تبدیل نشوند. هک زندگی بسیار مفید و موثر به نظر می رسد، اما ایتالیایی ها هرگز از آن استفاده نمی کنند. چرا؟ اولاً روغن اغلب روی سطح آب شناور می شود و لایه ای چرب ایجاد می کند و ثانیاً روی ماکارونی را به عنوان نوعی پوسته می پوشاند و از جذب سس جلوگیری می کند. و همه ما می دانیم که در ایتالیا پاستا تقریبا همیشه با سس سرو می شود - گوجه فرنگی، خامه، گوشت و غیره. به این ترتیب طعم غذا غنی تر و لذیذ تر است.

 

اما اگر روغن اضافه نکنید، پس چگونه از چسبیدن پاستا به هم جلوگیری کنیم؟ سرآشپزهای ایتالیایی توصیه می کنند آن را در یک قابلمه بزرگ بپزید که تقریباً تا لبه آن از آب پر شده است. این کار باعث حل شدن نشاسته و جلوگیری از چسبیدن پاستا به هم می شود. برای سهولت در این کار، به نسبت های زیر توجه کنید: 100 گرم ماکارونی خشک برای 1 لیتر آب.

 

بسته به نوع پاستا سس خاصی تهیه می شود.

 

به هر حال، در مورد ماکارونی و سس. آیا می دانستید اسپاگتی بولونیز هیچ ربطی به ایتالیا ندارد؟ شهردار بولونیا فعالانه با این غذای تقلبی مبارزه می کند و سال هاست که از مردم خواسته است که شهر شمالی ایتالیا را با آن مرتبط نکنند. در مرحله اول، سرآشپزهای محلی سس را طبق دستور العمل کاملاً متفاوتی تهیه می کنند (ما عادت کرده ایم فکر کنیم که این گوشت چرخ کرده معمولی با گوجه فرنگی است). و دوم اینکه بولونیس و اسپاگتی واقعاً با هم نیستند - این نوع پاستا خیلی نازک است که به خوبی سس غلیظ را جذب نمی کند.

 

از آنجایی که در ایتالیا تعداد زیادی از انواع ماکارونی (بوکاتینی، ماچرونی، کامپانل، کانلونی، فارفاله و غیره) وجود دارد که از نظر اندازه، شکل و ضخامت متفاوت هستند، سرآشپزهای محلی باید سس های خاصی را برای آنها تهیه کنند. بنابراین، برای مثال، تروفیر (سوسیس‌های تهیه شده از خمیر) به بهترین وجه با سس پستو ترکیب می‌شود، تالیاتل با بولونیز فوق‌الذکر سرو می‌شود، کربنارای خامه‌ای برای اسپاگتی ایده‌آل است، و بوکاتینی کاملاً با آلا آمتریسیانا ترکیب می‌شود. روی گونه های سس همانطور که می بینید، تفاوت های ظریف زیادی در اینجا وجود دارد. بنابراین، پختن پاستا ایتالیایی بدون اینکه بدانیم با چه سسی باید سرو شود ایده بسیار بدی است.

 

ایتالیایی‌ها پاستاهای دیروز را دوباره گرم نمی‌کنند، بلکه از آنها یک کاسرول می‌پزند.

 

ایتالیایی ها معتقدند که پاستا را فقط باید به صورت تازه پخته مصرف کرد. هر گونه تلاش برای گرم کردن مجدد آن در ماهیتابه یا مایکروویو محکوم به شکست است، زیرا پس از چنین روشی، ماکارونی طعم وحشتناکی پیدا می کند. اما اگر بعد از شام مقداری پاستا باقی بماند چه؟ آن را دور نیندازید

 

سرآشپزهای ایتالیایی پاسخ این سوال را یافته اند - آنها از پاستاهای دیروز به عنوان یک محصول نیمه آماده استفاده می کنند و بر اساس آن غذای دیگری تهیه می کنند. ماکارونی اغلب در فر با مواد دیگری مانند سبزیجات، پنیر و ..... پخته می شود. و گاهی پاستا را با تخم مرغ مخلوط می کنند و به نوعی تورتیلا تبدیل می کنند - این غذا را فریتاتا دی ماچرونی می نامند. همانطور که می بینید، ایتالیایی ها نه تنها برای یک منوی متنوع، بلکه برای تولید بدون زباله نیز هستند.

 

در سالاد اسفناج ریختیم و ایتالیایی ها روکولا یا آروگولا

 

در درک معمول ما، سبزی ها اسفناج و کاهو هستند که از نظر طعم تفاوتی ندارند. بلکه می توان آنها را خنثی نامید که مکمل مواد اصلی در ظرف هستند. اما ایتالیایی‌ها معمولاً از سبزی‌های تلخ استفاده می‌کنند که شامل کلم توسکانی، برگ قاصدک، کاهو رادیکیو و روکولا یا آروگولا غیره می‌شود. چرا چنین میل به محصولات «غیر استاندارد» دارند؟

 

از لحاظ تاریخی، ایتالیایی‌ها غذاهای تلخ وحشی را جمع‌آوری کرده‌اند و تمام تلاش خود را می‌کنند تا با سرو کردن آن با گوشت قرمز و سایر غذاها، آن را خوشمزه کنند. با توجه به این واقعیت که این سنت در طول قرن ها انجام شده است، به جرات می توان گفت که ظروف خوشمزه به نظر می رسند. دلیل دیگری برای محبوبیت سبزی های تلخ وجود دارد: طعم آنها به تحریک ترکیبات هضم کننده چربی کمک می کند، بنابراین غذاهای آماده می توانند سلامت گوارش را بهبود بخشند و به کاهش وزن کمک کنند.

 

اسپاگتی بهتر است کامل پخته شود

 

اکثرا ما اسپاگتی را قبل از جوشاندن آن می شکنیم تا کاملا در قابلمه جا بیفتند. ایتالیایی ها با  این موضوع کنار نمی آیند، زیرا به خوبی از اهمیت طول اصلی پاستا آگاه هستند. واقعیت این است که وقتی اسپاگتی را روی چنگال می‌پیچید، ماکارونی‌های بلند خیلی بیشتر از ماکارونی‌های کوتاه سس جذب می‌کنند، بنابراین طعم آن‌ها بسیار لذیذتر است.

 

برای اینکه پاستا در تمام طولش به طور یکنواخت بپزد، ابتدا یک لبه آن را در آب در حال جوش قرار دهید و وقتی نرم شد، لبه دیگر را (راحت است که پاستا را با انبر بچرخانید). همچنین می توانید به تدریج قسمت نرم شده را با یک قاشق معمولی جمع کنید تا قسمت خشک نیز  وارد آب شود.