خواص کفیر
طاهره مصطفویدر۱۴۰۳/۲/۱۸
( سیارک)کفیر، نوشیدنی غیر طبیعی تخمیری حاصل از شیر است که از کوه‌های قفقاز در روسیه سرچشمه گرفته است. تلفظ صحیح آن کِفیر بوده و نوشیدنی تخمیری حاصل از شیر و دانه‌های کفیر است. کفیر دارای عطر و طعمی خوش بوده و به دلیل ترشی و چربی لذت بخش می‌توان آن را به همراه عسل و سایر میوه ها مصرف کرد.احتمالاً کلمه کفیر ترکیبی است از کلمات کف و شیر همچنین احتمال دارد کلمه کفیر از کلمه ترکی کِیف به معنی احساس لذت گرفته شده باشد. همچنین کفیر یک ماست نوشیدنی و محصولی نیرو بخش به حساب می‌آید. برخی دلیل زیبایی پوست مردم روسیه را نوشیدن روزانه کفیر میدانند. کفیر نوعی نوشیدنی پرکالری و غنی از باکتری های پروبیوتیک، کلسیم، پروتئین، ویتامین ها به ویژه ویتامین B و ریزمغذی ها است که سبب هضم بهتر مواد غذایی می شود و همین موضوع بر طراوت و زیبایی پوست اثر می گذارد.
همه افراد جامعه از بزرگ و کوچک می توانند از کفیر و مشتقات آن استفاده کنند.(بخصوص زنان شیرده و باردار). از طرفی به دلیل اینکه ارگانیسم های ( اندامگان ) کفیر قابلیت تجزیه لاکتوز شیر را دارند، بنابراین توصیه می شود افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز ( که نمی توانند شیر را هضم کنند ) کفیر را جایگرین شیر کنند. کفیر محصولی است که در راستای سالم سازی باعث طول عمر ، بهبود سیستم گوارشی و مانع تکثیر باکتری های ترشح کننده سموم ( که پوست و مو را خراب می کنند ) می شود . بنابراین کسانی که کفیر مصرف می کنند پوست و موی سالم تری دارند . کفیر همچنین از پوکی استخوان نیز جلوگیری می کند ، کفیر در تنظیم فشار خون نیز نقش عمده ای دارد ، اما تا کنون اطلاعاتی مبنی بر تأثیرات منفی و مضرات کفیر بر سلامتی گزارش نشده است .
اثر و فواید کفیر برای سلامتی
در گذشته، نوبل لائورتا الایه متچانیتکوف آغازگر مطالعه برروی خواص کفیر در اوایل سال ۱۹۰۰ میلادی بود. مصرف کفیر بر روی حرکت روده، سهولت در هضم، تقویت ایمنی، کاهش شدت و مدت اسهال، اختلال خواب، افسردگی و اختلالات زیاد فکری مؤثر می‌باشد و به بازسازی فلور میکروبی غشاهای مخاطی سراسر دستگاه گوارش کمک می‌کند. میکروارگانیزم‌های آن غیربیماری زا بوده و برای تولید کفیر به مقدار زیادی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و ساکارومیسز کفیر، نیاز می‌باشد.
ترکیب کفیر، تغییرپذیر بوده و به عواملی همچون منبع چربی شیر، ترکیب دانه‌ها و تکنولوژی فرآوری کفیر مربوط می‌شود. محصولات گوناگونی مانند:
• کفیر منجمد خشک‌شده : از کنسانتره شیر (ماده خشک ۳۶۰ گرم بر کیلوگرم) تخمیری استفاده می‌شود.
• کفیر شیر پس‌چرخ : کفیر شیر پس چرخ یا شیر پس چرخ کشت یافته که یک محصول سنتی ساخته شده از شیر پس چرخ است.
• قرص جویدنی کفیر : یک فراورده پروبیوتیکی حاصل از کفیر است که حاوی ۵۰۰ میلیون سلول فعال در هر قرص بوده و دارای طعمی طبیعی می‌باشد.
از آن حاصل میشوند. فرایند تولید کفیر به دو صورت سنتی و صنعتی، اندکی متفاوت می‌باشد که بازدهی روش صنعتی به مراتب بیشتر خواهد بود. کفیر در روسیه به‌منظور معالجه یا جلوگیری از بعضی بیماری‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد.
استفاده از کفیر برای درمان (خواص کفیر)
از لحاظ درمان‌شناسی و تغذیه‌ای، سرآغاز مصرف آن در بعضی از مناطق جهان، آسیای جنوب غربی، اروپای شمالی و شرقی، آمریکای شمالی و ژاپن بوده‌است. مصرف کفیر در جمهوری‌های شوروی سابق، مجارستان و هلند سال‌های زیادی است که توسعه یافته و در سوئد، نروژ، آلمان و فنلاند به‌خوبی شناخته شده و در مصر، استرالیا و برزیل به‌خوبی و در آمریکا و ژاپن به‌طور چشمگیری رشد داشته است. براساس پاره‌ای از فرضیات، کفیر اولین بار توسط چوپانان عشایر قفقازی و بر اثر تخمیرشدن شیر تازه‌ای که در ظرف چرمی خود حمل می‌کردند کشف شد. اما پیش از آن نیز، در کوه‌های قفقاز، کفیر به داشتن خواص درمانی نسبت داده می‌شد.
ویژگی‌های حسی کفیر
خواص کفیر، حاصل از اسید لاکتیک، دی اکسید کربن، اتیل الکل و ترکیبات آروماتیک در خلال تخمیر است. عواملی که خواص بی‌نظیر حسی را در کفیر ایجاد میکنند؛ صدای فش‌فش، طعم اسیدی ترش و نیروبخش می‌باشد و یک نوشیدنی لبنی محسوب می‌شود. غلظت و قوام کفیر، مانند ماست رقیق است. عطر خوش کفیر به‌علت حضور دی استیل و استالدهید در محیط می‌باشد که دی‌استیل توسط استرپتولاکتیس دی‌استیل لاکتیس زیرگونهٔ لئوکونوستوک تولید می‌شود.
ویژگی‌های تغذیه‌ای کفیر
کفیر، آشامیدنی مشهور خاورمیانه است و یک غذای رژیمی برای افراد مبتلا به بیماری عدم تحمل لاکتوز می‌باشد که قادر است مقدار زیادی از لاکتوز را هضم کند. در نتیجهٔ تخمیر، میزان لاکتوز در کفیر کاهش و میزان بتاگالاکتوزیداز افزایش می‌یابد. پروتئین‌های موجود در کفیر تا اندازه‌ای هضم شده و خودشان را به‌راحتی در بدن اتولیز میکنند. تریپتوفان یک اسید آمینهٔ ضروری در کفیر می‌باشد که بر روی سیستم عصبی تأثیرگذار است. کفیر با استفادهٔ کربوهیدراتها، چربی‌ها و پروتئین‌ها به رشد، نگهداری و فعالیت سلولی کمک می‌کند. ( سیارک)
ارزش بالای تغذیه‌ای و سلامت بخش کفیر، متعدد می‌باشد بنابراین مصرف آن برای :
• نوزادان نارس
• کودکان
• زنان حامله
• زنان پرستار
• بیماران
• افراد پیر
• مبتلایان به بیماری عدم تحمل لاکتوز
توصیه می‌شود.
در بیمارستان‌های روسیه، بیماران در خلال ماندن در بیمارستان، هر روز با کفیر پذیرایی میشوند که امری عادی و مرسوم می‌باشد. مخصوصاً تازه‌مادرها، به خوردن کفیر تشویق میشوند و بیشتر اوقات، کفیر به عنوان غذای کودک برای کودکان روسی تازه از شیر گرفته شده به مصرف می‌رسد.
خواص سلامت بخش کفیر (کفیر، یک پروبیوتیک)
کفیر، یک پروبیوتیک طبیعی می‌باشد و یک آشامیدنی بر پایه لبنیات است.
دانه‌های کفیر چیست؟
دانه‌های کفیر، مخلوطی از باکتری‌های سودمند (لاکتوباسیل، لاکتوکوکوس، لوکونوستوک، استوباکتر) و مخمرها (مخمر لاکتوزی و مخمر غیر لاکتوزی) با حالت پلی ساکاریدی می‌باشند. دانه‌های کفیر، در ظاهر شبیه تکه‌هایی از گل کلم یا مرجان و رشته‌ای از دانه‌ها با قطر دایره ۳–۲۰ میلی‌متر می‌باشند. دانه‌ها شبیه ژلاتین سفید یا ذره‌های زرد رنگ و ترکیبی از ۱۳٪ پروتئین با وزن خشک و ۲۴٪ پلی ساکارید هستند و نقل و انتقال شیر در دمای اتاق یا در حرارت ۲۲ درجه سانتیگراد منجر به بی‌ثباتی دانه‌های کفیر کشت داده شده می‌شود. ترکیب میکروبی استارتر دانه کفیر شامل؛ لاکتوباسیلوس، استرپتوکوکوس، اسید لاکتیک و مخمر است که در دو کشت به صورت هفتگی و به مدت ۷ هفته شمارش میشوند. دانه‌های کفیر دارای خاصیت دائمی رشد و تکثیر هستند تا جمعیت آنها همیشه ثابت و پایدار بماند. ترکیبات دانه‌های کفیر به چند چیز حساس می‌باشند که در صورت تماس با آنها از بین رفته یا جمعیتشان کاهش می‌یابد:
1. فلزات (قرار گرفتن در مجاورت فلزات آنها را مضمحل می‌کند)
2. نور (این میکروارگانیسم‌ها جهت تکثیر و عملکرد مناسب نیاز به تاریکی دارند)
3. هرگونه مواد پادزیست (حتی کلر موجود در آب لوله کشی شهری روی آنها تأثیر منفی دارد)
4. حرارت (دمای بالا تأثیر منفی بر آنها گذاشته و به سرحد داغی که برسد آنها را از بین می‌برد)
این دانه‌ها دارای ویژگی‌های کلی ضد باکتریایی و ضد قارچی می‌باشند. استارتر دانه کفیر، توسط مرکز تحقیقات کشاورزی والون (سازمان بررسی کیفیت محصولات کشاورزی) تهیه می‌شود. دانه کفیر در انگلستان به سهولت در دسترس نبوده و بسیار گران می‌باشد.
علت عمر طولانی مردمان قفقاز چیست؟
مردمی که با داشتن عمری بالای صد سال هنوز هم بر اسب سوار می شوند و در دامنه های قفقاز یکه تازی می کنند . آنها راز سلامتی و عمر زیاد خود را به مصرف کفیر نسبت می دهند.این نوشیدنی تخمیری از مجموعه ای از باکتری های زنده و مفید برای بدن تشکیل شده است بطوریکه دانشمندان راز سودمندی کفیر را برای سیستم ایمنی و گوارش وجود این باکتری ها می دانند . به این باکتری ها « پروبیوتیک » اطلاق می شود . همچنین مخمرهای موجود در آن قادر به ساخت اسید فولیک بوده که کوآنزیم یک سری واکنش های حیاتی جهت رشد سلول ها است . ( سیارک)
کمبود اسید فولیک در خانم ها بویژه خانم های باردار شایع است . این محصول معجزه آسا در پیشگیری و درمان بیماری ها بسیار مفید است . مهمترین خواص درمانی آن در مراکز تحقیقاتی معتبر دنیا به ثبت رسیده است. کفیر معروفترین شیر تخمیری اسیدی الکلی است که منشاء آن به کوه های قفقاز بر می گردد اما از دهه ۱۹۸۰ به بعد اهمیت این فرآورده لبنی شناخته شده و تحقیقات وسیعی در مورد بهینه سازی و تولید صنعتی و افزایش دامنه تنوع پذیری این محصول انجام گرفته است. مصرف سرانه کفیر در سال ۱۹۸۰ در کشورهای مشترک المنافع سابق ۵ کیلوگرم در سال بوده است. قزاقها معتقدند که دانهای کفیر یک هدیه الهی بوده است که ۱۰۰۰ سال پیش به آنها عطا شده است. کفیر برای اولین بار در قفقاز تولید شد . اسم آن ترکی است که از « کف » به معنای سرخوشی و شادی گرفته شده یعنی نوشیدنی نشاط آور که در ابتدا مثل سایر فرآورده های شیری به طور سنتی تولید می شد ، اما امروزه این محصول به دلیل دارا بودن خواص ویژه به طور صنعتی تهیه می شود . کفیر فرآورده ای تخمیری است که تا حدودی به ماست شباهت دارد . با توجه به اینکه در هر فرآورده تخمیری از باکتری های لاکتیک و مخمرها استفاده می شود و با پیشرفت علم ، خواص ویژه محصولات تخمیری ثابت شده و همچنین به دلیل اینکه کفیر تا حدودی برای مردم ناشناخته است ، بنابراین اخیراً این محصول مورد توجه ویژه ای قرار گرفته است .
خواص درمانی کفیر
• اصلاح سیستم گوارش در زمان مصرف داروهای آنتی بیوتیک
• افزایش حرکات دودی روده و درمان یبوست
• جلوگیری از بیماری پوکی استخوان
• درمان آلرژی ها
• درمان اسهال و ضد عفونی کننده محیط روده
• درمان بیماری عدم تحمل لاکتوز در کسانی که نمی توانند شیر بخورند
• درمان بیماری های گوارشی
• درمان فشار خون
• درمان کودکان مبتلا به بیش فعالی یا هایپر اکتیویتی
• سرشار از ویتامین های گروه ب مانند نیاسین ، پیردوکسین و اسید فولیک
• غنی از کلسیم ، فیبر و پروتیئن
• مؤثر در زیبایی پوست ( مورد استفاده در کرمها و پاک کننده های آرایشی )
• مقاوم کردن سیستم ایمنی بدن در مقابل عوامل بیماری زا
• ممانعت از نفخ روده ای
• ممانعت کننده از اثر پرتودهی رادیولوژیک
• هضم راحت تر شیر و جذب بهتر مواد مغذی موجود در آن
روش نگهداری کفیر چیست؟
نکته مهم زمان مصرف کفیر است که باید باکتری های آن به اندازه کافی زنده و فعال باشند . در تولید محصول ، به مصرف کنندگان تأکید می شود که آن را در یخچال نگهداری کنند چون در صورت نگهداری در خارج از یخچال باکتری ها فرصت تکثیر پیدا می کنند . همچنین نگهداری ماست در یخچال سبب حفظ خواص آن می شود .
زمان ماندگاری کفیر چیست؟ (چقدر است؟)
توصیه متخصصان برای مصرف فرآورده های شیری دست کم روزی سه سروینگ ( سهم ) است که این میزان برای اشخاص بزرگسال یک لیوان شیر یا ماست است و اگر بخواهیم با دوغ مقایسه کنیم هر دو لیوان دوغ یک سروینگ ( سهم ) محسوب می شود . در مورد کفیر نیز به عنوان یکی از فرآورده های گروه شیر و لبنیات ، مصرف ۳-۱ لیوان آن روزانه توصیه می شود. ( سیارک)
