جَغور بَغور که به نام های “جغول بغول” ، “واویشکا” ، “حمیسه” یا “هگیس” هم شناخته میشود، نام خوراکی است با مخلوط کردن دل ، جگر سیاه ، جگر سفید و قلوه گوسفند تهیه میشود. جغور بغور در بسیاری از شهرهای ایران مانند زنجان،رشت، ساری، اردبیل و کرمانشاه رایج بوده و شاید بتوان علت رواج یافتن آن در این مناطق را رونق داشتن دامداری دانسته و در نتیجه به دلیل فراوانی و قیمت نه چندان بالا، جغور بغور را خوراکی لذیذ و خوشمزه و البته فست فودی برای اقشار متوسط و پایین جامعه در نظر گرفت. در زبان آذری جغور بغور به صورت “جیغیر بیغیر” تلفظ میشده و احتمالا با رواج یافتن در فارسی به جغور بغور تغییر یافته است.
در خوزستان خوراک جغور بغور با نام “حمیسه” و در گیلان با نام “واویشکا” شناخته میشود. در اسکاتلند هم که آب و هوای مناسب و دامداری قوی دارد، غذایی مشابه جغور بغور به نام “هَگیس” وجود دارد که خوراک ملی اسکاتلند است. خوراک جغور بغور به راحتی تهیه شده و وقت زیادی نمی برد و از آنجاییکه جگر مملو از ویتامین A و آهن است،خوراک جغور بغور برای افراد کم خون غذای مناسبی است ولی برای افرادی که دارای کلسترول خون بالا هستند اصلا مناسب نیست. خوراک جغور بغور برای کسانی که دوره نقاهت را می گذرانند نیز میتواند مفید باشد. خوراک جغور بغور برای افراد کم بضاعت هم مناسب است که از طرز تهیه جغور بغور با جگر سفید یا جغول بغول روده گوسفند استفاده می کنند.
(برای ۵ تا ۶ نفر)
• جگر سفید(شش) گوسفند= ۱عدد
• جگر سیاه گوسفند=۱ عدد
• دل گوسفند=۱ عدد
• قلوه گوسفند=۲عدد
• پیاز متوسط=۴ تا ۵ عدد (در حدود پانصد گرم)
• روغن (یک لیوان معمولی سرخالی) = ۱۵۰ گرم
• رب گوجه فرنگی = ۱ قاشق غذاخوری
• نمک و فلفل=بقدر کافی
گاه قارچ، فلفل دلمهای و گوجه فرنگی نیز بدان افزوده شده و برخی استفاده از رب انار را هم می پسندند. البته باید توجه کرد برحسب مناطق مختلف ممکن است چاشنی های خاصی اضافه شود.
در طرز تهیه جغور بغور، ابتدا دل، قلوه و جگرها را کاملاً شسته و رگ و ریشه های اضافی را میگیریم و به صورت چهارگوش های نگینی خرد میکنیم. جگر سفید را با مقداری آب در ظرفی میریزیم و اجازه میدهیم تا بپزد. در قابلمهی دیگری روغن را گرم کرده و پیازهای خلالی نازک خرد شده را در آن تفت میدهیم تا نیمه سرخ شود. جگر سیاه، دل و قلوه را با زردچوبه به پیاز اضافه میکنیم و آنها را کمی سرخ میکنیم. جگر سفید را پس از پخت از آبکش رد کرده و با رب گوجهفرنگی و یک لیوان آب به مخلوط درون قابلمه میافزاییم (در صورت تمایل به استفاده از رب انار در همین مرحله میتوانید رب انار را هم اضافه کنید) و بعد از این که نمک و فلفل آن را اندازه کردیم، اجازه میدهیم تا کاملاً پخته شده و آب آن تمام شود.پس از مدتی آب لیموی تازه را هم روی جغور بغور ریخته و شعله را خاموش کنید. غذای ما آماده است .در صورتیکه تمایل به استفاده از سیب زمینی سرخ شده در خوراک جغور بغور دارید در ظرفی جداگانه سیب زمینیها را سرخ کنید. نهایتا نانها را تکه تکه کرده، در کف ظرف مورد نظر میچینیم و دل و جگر پخته شده را با سیبزمینی روی آن میگذاریم.
طرز تهیه جغور بغور رشتی
واویشکا از غذاهای استان گیلان است و مشابه جغور بغور است. در طرز تهیه جغور بغور رشتی تمام مواد مثل طرز تهیه جغول بغول زنجانی است .(بدون سیب زمینی ) در سرو جغور بغور رشت با نان و یا در کنار برنج میل می شود.
• جگر سفید به علت دیرپز بودن باید جداگانه پخته شده و بعد به مخلوط مواد افزوده شود.اگر آن را با جگر سیاه بپزید جگر سیاه له میشود و جگر سفید نپخته باقی میماند.
• یک دست دل و جگر گوسفند شامل جگر سیاه، دل، قلوه و جگر سفید است.
• به طور معمول از رب انار در این غذا استفاده نمی کنند اما اضافه کردن آن باعث خوشمزه تر شدن این خوراک میشود.
• خوراک جغور بغور به صورت بسیار تند طبخ میشود اما اگر فلفل دوست ندارید مقدار کمتری اضافه کنید.( سیارک)