نکات اشتباه در آشپزی بخش اول

ماکارونی

از اضافه کردن روغن زیتون به آب در حال جوش ماکارونی گرفته تا شستن مرغ پیش از طبخ آن، از جمله اشتباهات رایج مربوط به نکات آشپزی هستند که نتایج خوبی به همراه ندارند. البته مسئله محدود به این نمی شود و در طول مدت زمان بسیار زیادی که آشپزی تقریبا به صورت یک حرفه در آمده است، این گونه نکات اشتباه در آشپزی فراوان بوده و به مرور زمان در میان مردم رایج شده است. با سیارک همراه باشید تا شما را با آن دسته از اشتباهات رایج مربوط به آشپزی آشنا کنیم.

افزودن نمک به آب باعث می شود به مدت زمان کمتری برای رسیدن آب به نقطه جوش نیاز باشد

نمک

بر خلاف باور اشتباه رایجی که در میان بسیاری از افراد شکل گرفته است، افزودن نمک به آب در حال جوش هیچ کمکی به افزایش سرعت رسیدن آن به نقطه جوش نمی کند و  همانند هر چیز دیگری، تنها طعم اش کمی تغییر کرده و شور می شود.

با نگاهی به نظریه های علم شیمی به سادگی می توانیم از حقیقت این موضوع کسب آگاهی کنیم: زمانی که نمک به آب افزوده می شود، نقطه جوش ترکیب آب و نمک به مراتب نسبت به آب معمولی و خالص بالاتر خواهد بود، بنا بر این، تنها اتفاقی که در این خصوص می افتد این است که ترکیب آب و نمک به هنگام رسیدن به نقطه جوش دمای بالاتری نسبت به آب جوش معمولی خواهد داشت.

تنها این را به خاطر داشته باشیم که برای رسیدن به این نقطه جوش، به انرژی و زمان بیشتری نیاز خواهد بود.

تفاوتی نمی کند که از چه چاقویی برای چه کاری استفاده کنیم

کارکرد به خصوص هر چاقو

این هم باور اشتباه دیگری است که در میان افراد رایج شده است. حقیقت این است که با دانستن کارکرد به خصوص هر چاقو، آشپزی برای تان تا حدود زیادی ساده تر خواهد شد.

برای نمونه چاقوی دندانه داری که معمولا برای تکه تکه کردن نان از آن استفاده می شود، برای تکه تکه کردن میوه های نرم و سبزیجات بسیار مناسب خواهد بود (گوجه، توت فرنگی و نیز نان و سبزیجاتی چون کرفس).

در سوی دیگر از چاقوهای صاف و تیزتر می توان برای آن دسته از کارهایی بهره گرفت که به ظرافت بیشتری نیاز دارند، مثل جدا کردن هسته میوه ای به خصوص و یا پوست کندن و این گونه کارها.

در نهایت هم به چاقوی صاف و پهن مخصوص آشپزی می رسیم که پیش از هر چیز برای خرد کردن سبزیجات و این گونه کارها مناسب است (به خصوص سبزیجاتی که ریشه دارند).

بولونیس حتما برای طعم دار کردن ماکارونی (اسپاگتی) مورد استفاده قرار بگیرد

اسپاگتی

پیش از باور کردن این توصیه رایج در مورد آشپزی، بهتر است با یک سرآشپز ایتالیایی با تجربه در مورد آن صحبت کنید. پاسخی که از چنین شخصی خواهید گرفت این است که:

بولونیس، یک سس اصیل ایتالیایی نیست که از آن در ماکارونی و اسپاگتی استفاده شود و در حقیقت دستور پختی که در حال حاضر برای آن وجود دارد، دستوری است که با تغییر دادن جزئی مواد اولیه سس دیگری به نام تالیاتله (ماکارونی پهن) به وجود آمده است. ماده اصلی به کار گرفته شده در سس ذکر شده گوشت است که آن را با تالیاتله ترکیب می کنند.

برگ های کرفس باید دور ریخته شوند و برای استفاده در غذا مناسب نیستند

برگ های کرفس

توصیه دیگری که معمولا بیشتر افراد آن را می پذیرند این است که برگ های کرفس (قسمت بالایی کرفس) برای استفاده در غذا مناسب نیستند و باید جدا شوند، حال آن که حقیقت چیز دیگری است و برگ های کرفس در نوع خود به گونه ای خواص یک داروی گیاهی را دارند.

بنا بر این بهتر است که برگ های کرفس را هم نگه داشته و از آن ها به منظور های گوناگون استفاده کنید. علاوه بر این که می توان از برگ کرفس به عنوان چاشنی غذا استفاده کرد، می توان به جای سبزیجاتی چون اسفناج نیز از آن در خوراکی هایی چون سوپ و آش و نظیر این ها استفاده کرد.

پر کردن یک ماهیتابه بر فرایند سرخ شدن محتویات آن تأثیری نخواهد گذاشت

ماهیتابه

زمانی که ماهیتابه را کاملا پر می کنید و تعداد زیادی مرغ یا هر چیز دیگری برای سرخ کردن قرار می دهید، اتفاقی که می افتد این است که محتویات ماهیتابه به جای آن که کاملا سرخ شوند، شروع به بخار کردن می کنند و آن طور که باید و شاید قهوه ای رنگ نمی شوند.

بنا بر این، با پر کردن ماهیتابه ممکن است در مدت زمان به مراتب کوتاه تری مواد لازم خود را برای غذای تان سرخ کنید، اما نتیجه به هیچ عنوان خوراکی با کیفیت نخواهد بود. پس بهتر است که به جای پر کردن ماهیتابه، در چند نوبت مواد اولیه خود را سرخ کنید.

استفاده از تخم مرغ و لبنیات سرد، یکی از نکات کلیدی در تهیه غذایی با کیفیت است

استفاده از تخم مرغ و لبنیات سرد

البته خوراکی هایی چون تخم مرغ و نیز محصولات لبنی زمانی که تازه از یخچال در آورده می شوند، به نظر تازه تر می رسند، اما نکته ای که باید به خاطر داشته باشید این است که استفاده از این گونه خوراکی ها در حالی که سرد هستند، پخت شان را با مشکل غلیظ شدن بیش از اندازه مواجه می کند.

در سوی دیگر اما اگر تخم مرغ یا محصولات لبنی را برای مدت زمانی سی الی شصت دقیقه در معرض دمای معمول اتاق قرار دهیم، هوای بیشتری به داخل شان راه پیدا کرده و پخت و پز با آن ها بسیار ساده تر می شود.

گرم کردن دوباره برنج سبب زیانبار شدن آن شده و برای سلامتی مفید نیست

گرم کردن دوباره برنج

در طول سالیان اخیر عده زیادی این توصیه را پذیرفته اند که گرم کردن دوباره برنج سبب شکل گیری موادی سمی در آن می شود، اما حقیقت این است که این اتفاق تنها زمانی می افتد که فرایند دوباره گرم کردن برنج اشتباه انجام گرفته شده باشد.

به طور کلی اگر بخواهیم در این باره اطلاعات دقیق تری به دست دهیم، باید عنوان کرد که پس از پخته شدن برنج سفید، باید کاملا و به سرعت آن را خنک کرد، سپس از درپوش مناسب استفاده کرده و آن را در یخچال یا فریزر قرار داد و در نهایت زمانی که قصد دارید دوباره آن را گرم کرده و از آن استفاده کنید، باید کاملا آن را گرم کنید، تا حدی که بخار از آن بلند شود.

این نکته را هم به خاطر داشته باشید که نگه داشتن در یخچال و فریزر بیش از یک روز توصیه نمی شود. اگر از آن چه گفته شد پیروی کنید، برنج شما هیچ گونه ضرری برای سلامتی تان نخواهد داشت. این را هم به یاد داشته باشید که به هیچ وجه نباید بیش از یک بار برنج را گرم کرد.

آب پز کردن تخم مرغ بدون پوست، در هر ماهیتابه و ظرفی امکان پذیر است

آب پز کردن تخم مرغ

اگر بخواهید تخم مرغ بدون پوست شما، در حالت ایده آل آب پز شود، به یک ماهیتابه یا قابلمه ای نیاز خواهید داشت که عمیق تر از حالت معمول باشد. دیگر این پیش از شکستن تخم مرغ در آب، باید آب موجود در ظرف خود را به نقطه جوش رسانده باشید.

در نهایت این را هم به خاطر داشته باشید که بهتر است از تخم مرغ تازه برای این کار استفاده کنید. در این خصوص با سر آشپزی با تجربه به نام تام کریج گفتگویی انجام دادیم و نکات ی او می تواند برای تان جالب توجه باشد: تام کریج عنوان کرد که بهتر است کمی سرکه به آب در حال جوش اضافه کنید و نیز پیش از شکستن تخم مرغ ها در آب، بهتر است کمی آب جوش را هم بزنیم.

در نهایت هم پس از آن که تخم مرغ ها را در آب جوش شکستید، باید ظرف را از روی گاز برداشته و برای مدت پنج دقیقه اجازه دهید تخم مرغ در آب بپزد.

زمانی که در حال سرخ کردن گوشت هستید، باید مرتبا آن را برگردانید

سرخ کردن گوشت

یکی دیگر از اشتباهات رایجی که در میان افراد به هنگام آشپزی مشاهده می شود، این است که فرد زمانی که در حال سرخ کردن گوشت است، مرتبا وسوسه می شود که آن را در ظرف برگرداند. نکته ای که در این خصوص وجود دارد این است که زیاده روی در این کار باعث می شود زمانی گوشت برگردانده شود که تنها سطح بیرونی آن سرخ شده است و با این کار اجازه نمی دهید که گوشت به خوبی قهوه ای رنگ شده و پوست بیرونی آن ترد شود.

این مسئله تنها به ظاهر گوشت مربوط نمی شود و اگر اجازه سرخ شدن کامل را به آن ندهید، طعم و کیفیت گوشت نیز تحت تأثیر قرار خواهد گرفت. پس این را به خاطر داشته باشید که در طول کل مدت زمانی که برای سرخ کردن گوشت صرف می شود، تنها یکی دو بار برگرداندن آن اکتفا می کند و زیاده روی در این کار سبب کاهش کیفیت و از دست رفتن طعم خوب گوشت می شود.

چگونگی تکه تکه کردن سیر تفاوتی در طعم و تأثیر آن ایجاد نمی کند

طعم سیر

اگر در دستور پخت غذایی به خصوص از سیر استفاده شده و قصد تهیه آن را دارید، حتما به طور کامل دستور پخت را مورد مطالعه قرار دهید و ببینید که سیر در آن چگونه مورد استفاده قرار گرفته است:

به این معنا که اگر در دستور پخت عنوان شده است که سیر را له کنید، همین کار را بکنید و اگر عنوان شده که باید خرد شود نیز همینطور. در حقیقت چگونگی قرار دادن سیر در میان سایر مواد لازم برای پخت غذایی به خصوص، بسته به این که چگونه خرد شده باشد (یا له شده باشد) طعمی متفاوت بر غذا خواهد داشت.

به طور کلی می توان گفت که سیر له شده، در مقایسه با خرد شده آن از طعم تندتری برخوردار است. اگر هم قصد ندارید که طعم سیر چندان در غذا ملموس باشد، می توانید به کندن پوست آن اکتفا کرده و پوست را درسته در میان سایر مواد لازم قرار دهید.

برای استفاده از زنجبیل باید پوست آن گرفته شود

زنجبیل

این هم توصیه اشتباه دیگری است که در میان افراد رایج شده است. حقیقت این است که به گونه ای خراش دادن و جدا کردن لایه ای بسیار نازک از پوست زنجبیل اکتفا می کند.

تنها کافی است از قسمت پشتی یک قاشق استفاده کرده و به وسیله آن سطح بیرونی زنجبیل را خراش دهید. این گونه دیگر به مانند زمانی که پوست زنجبیل را می گیرید، قسمت زیادی از ترکیبات مورد استفاده آن را هدر نمی دهید.

پیش از شروع طبخ مرغ باید آن را کاملا شست و آب کش کرد

شستن مرغ

نکته دیگری که باید به خاطر داشته باشید این است که شستن مرغ خام پیش از شروع فرایند طبخ آن نه تنها میکروب و سایر ترکیبات مضر را از بین نبرده و پاک نمی کند، که سبب منتشر شدن آن ها هم می شود.

دیگر این که همان فرایند طبخ و پختن مرغ برای از بین بردن هر گونه میکروب و ترکیب مضری اکتفا می کند.

پیش از قرار دادن باقی مانده غذاها در یخچال یا فریزر، باید آن ها را خنک کرد

قرار دادن باقی مانده غذاها در یخچال

با استناد به مقاله ای که در این خصوص در روزنامه نیویورک تایمز منتشر شد، این توصیه که حتما باید پیش از قرار دادن باقی مانده غذاها در یخچال و فریزر، آن ها را خنک کرد، و این که خنک شدن سریع مواد خوراکی سبب خراب شدن آن ها می شود، به هیچ عنوان صحت ندارد و هیچ آزمایش علمی ای این مسئله را ثابت نمی کند. مراکز تحقیقاتی حرفه ای در حال حاضر توصیه می کنند که به محض پایان یافتن خوردن غذا، آن چه از آن باقی می ماند را در یخچال یا فریزر قرار دهید.

این توصیه به این خاطر بوده است که قرار دادن مواد خوراکی در معرض دمای چهل تا صد و چهل درجه فارنهایت (معادل با چهار الی شصت درجه سانتی گراد) سبب می شود تا هر سی دقیقه یک بار، تعداد بیشتری باکتری در غذا امکان رشد و تکثیر پیدا کنند. بنا بر این بهتر است به محض پایان یافتن غذا آن را در یخچال یا فریزر قرار دهید و قسمت های زیاد غذا را به بخش های کوچکتر تقسیم کنید.

طبخ قارچ کار بسیار ساده ای است

طبخ قارچ

البته طبخ صحیح و درست قارچ بسیار پیچیده تر از آنی است که بسیاری از مردم فکر می کنند. زمانی که ماهیتابه خود را لبریز از قارچ کرده و در آن از مقدار کافی روغن استفاده نکنید، اتفاقی که می افتد این است که قارچ ها شروع به بخار کردن می کنند و کوچک و کوچک تر شده، ظاهر اصلی خود را از دست می دهند.

بنا بر این بهتر است که در این باره هم به توصیه آشپز اسطوره ای آمریکا، جولیا چایلد پایبند باشیم: جولیا چایلد درباره چگونگی طبخ قارچ این راهکار را ارائه می دهد:

پیش از هر چیز باید کره را به همراه مقداری روغن زیتون در ماهیتابه قرار دهیم و صبر کنیم تا روغن مان کاملا داغ داغ شود، پس از آن نوبت به اضافه کردن قارچ می رسد؛ قارچ ها را باید به چند دسته تقسیم کرد و نباید ماهیتابه را لبریز از قارچ کرد؛ همان یک لایه قارچی هم که در ماهیتابه ریخته می شود باید گاه به گاه هم زده و برگردانده شود. این گونه قارچ ها به مرور زمان قهوه ای رنگ شده و طعمی ایده آل خواهند یافت.
ادامه مقاله :بخش دوم مقاله نکات اشتباه در آشپزی

- نظرات

برای ارسال نظر، لطفا وارد حساب خود شوید یا ثبت نام نمایید.