نقش مواد معدنی موجود در غذا ها

(سیارک) مواد معدنی از 0.2 تا 0.3% مجموع همه مواد خوراکی ورودی در غذای روزمره را نشان می دهند.مواد معدنی خوراک روزانه برای نگهداری سوخت و ساز سلولی و کار کرد نسج (بافت) ضروری هستند. این مواد خوراکی در شماری از فرآیندهای فیزیولوژیکی و بیو شیمیایی مهم برای سلامتی مشارکت می کند. به دلیل فعالیت بیو شیمیایی وسیعشان، تعدادی از این عناصر عمداً به عنوان عوامل عامل دار در غذاهای متنوعی استفاده می شوند. به عبارت دیگر، برخی از کاتیون ها ممکن است همچنین موجب تنوعی از اثرات نامطلوب شوند که بر روی کیفیت غذاهای خوراکی اثر گذارند. مواد معدنی نقشی مهم در زندگی گیاه ایفا می کند.

مواد معدنی همچنین خیلی مهم و موثر هستند که بدون آنها موجود زنده قادر به مورد استفاده قرار دادن همه اجزای  غذا نخواهد بود. بخش عمده این مواد معدنی شامل بزرگ عنصرها هستند، و مقادیر کم شامل کمتر از یک صدم درصد مجموع حجم مواد خوراکی خورده شده روزانه هستند.

آنها در عمل بعنوان کاتالیست های (کاتالیزور)واکنش های بیوشیمیایی، مسئول تغییرات در مرحله برخورد های سلولی هستند، مستقیماً بر روی سوخت و ساز سلول اثر می گذارند و شامل تغییرات در آماس و نفوذ پذیری پروتو پلاسم می شوند. آنها اغلب مراکز پدیده های الکتریکی و رادیو اکتیو در بدن موجودات زنده می شوند. مواد معدنی معمولاً در دو دسته طبقه بندی می شوند: بزرگ عنصرها که در رژیم غذایی انسان در مقادیر بیش از 100 میلی گرم مورد نیاز است، و کوچک عنصرها در مقادیر میلی گرم یا کمتر مورد نیاز است. بزرگ عنصرها شامل Ca، Mg، P، Na، K، و Cl هستند. کوچک عنصرها Fe، Zn، Cu، Mn، I، Co، Ni، Mo، Cr، F، Se، V، B، Si و تعداد کمی دیگر از عوامل بیولوژیکی که هنوز به طور کامل شناخته نشده است. در واقع، حالت کمبود مواد معدنی محتمل تر از ناکافی بودن ویتامین رخ می دهد. احتمال خطر کمبود مواد معدنی در افرادی که رژیم غذایی کم کالری دارند، کهنسالان، زنان باردار، افرادی که از داروی معینی مانند میزه‌آور استفاده می کنند، گیاه خواران و آنهایی که در سرزمین هایی زندگی می کنند که خاک های آنجا از مواد معدنی معین دارای کمبود است، افزایش می یابد. شواهدی وجود دارد که انسان هایی که وضعیت تغذیه شان کمتر از حالت بهینه در کوچک عناصر مانند Se هستند، ممکن است در احتمال خطر بیشتری برای برخی از شکل های سرطان و بیماری قلبی باشند. ورودی کمتر از حالت بهینه ممکن است به دلیل تقلیل ذخایر خاک، تاثیرات باران اسیدی، تصفیه و فرآوری بیش از حد غذاها و عوامل دیگر باشد. مواد معدنی در غذاها در اشکال شیمیایی متفاوت یافت می شوند.

آنها از روده ها همانند کاتیون های ساده به عنوان بخش یک گروه آنیونی یا در پیوند کووالانت یا غیر کووالانت با مولکول های بنیادی جذب می شوند. شکل شیمیایی مواد معدنی در غذاها قویاً بر روی دسترسی بیولوژیکی و جابجایی روده ای اثر می گذارد. بنابراین، آهن در شکل هموگلوبین در گوشت ها بیش از آهن معدنی از لحظ زیستی قابل دسترسی است. این امر ممکن است همچنین برای سلنیم در سینومتیونین ، و برای ترکیب های طبیعی در رژیم غذایی کرومیوم و زینک درست باشد. عواملی که بر روی حلالیت مواد معدنی یا کاهش آنها به یک شکل مناسب برای ورودی سلول اثر می گذارد یا آنهایی که بر روی انتقال از میان خلط یا انتقال از طریق گردش اثر می گذارد، نرخ و راندمان ورودی مواد معدنی را تحت تاثیر قرار می دهد. به عنوان مثال، آهن و زینک خیلی بیشتر از شیر سینه انسان نسبت به شیر گاو یا خوراک کودک در مقایسه قبلی در دسترسی زیستی هستند. پیوندهای مولکولی ذاتی این مواد معدنی با اجزای پیوند دهنده با وزن مولکولی پایین در ترشحات سینه ای انسان دلیلی بر این افزایش قابلیت جذب هستند. 
بعضی از مواد غذایی می تواند مسمومیت مزمن ایجاد کنند زمانی که جذب می شوند و نیازهای بدنی زیادی را حفظ کند. ساز و کار های هم ایستایی ، اغلب از لحاظ هورمونی حل شده، جذب مواد معدنی معین را تنظیم می کند و بنابراین در مقابل انباشتگی زیادی محافظت می کند.

اخیراً ارزیابی گونه زایی توسعه داده شده، تعیین نمودن اشکال مواد معدنی ای که در غذا و در محیطی که ممکن است تاثیرات دارو شناسی یا فیزیولژی خاص را در ارگانیسم انسان باعث شود، ممکن می سازد. ترجمه  itrans.ir