ساخت چین: چرا سس سویا به عنوان یک تخصص ژاپنی شناخته شده و آیا خواص آن را دارد
طاهره مصطفویدر۱۴۰۳/۲/۱۸
ما سس سویا را فقط به عنوان چاشنی غذاهای ژاپنی درک می کنیم. ما رول و سوشی را در آن فرو می کنیم و گاهی از آن برای تهیه ماریناد استفاده می کنیم. در همین حال ، سس سویا محدود به کالیفرنیا و فیلادلفیا مورد علاقه شما نیست.
ما تمام اطلاعات مفید در مورد قدیمی ترین سس جهان را جمع آوری کرده ایم. آماده شوید: برخی از واقعیت ها شما را بسیار متعجب خواهد کرد.
از چین با عشق
با وجود این واقعیت که همه در ایران فکر می کنند سس سویا از ژاپن می آید ، در حقیقت سس سویا در چین اختراع شده است. این اتفاق حدود 2500 سال پیش ، در زمان سلطنت سلسله هان رخ داده است. در ابتدا ، مایع نبود ، بلکه بیشتر شبیه خمیر سویای تخمیر شده بود. بعداً شروع به رقیق کردن آن با آب کردند تا صرفه جویی کنند!
دلیل ظاهر سس سویا امری عادی است: آن روزها نمک سفره بسیار گران بود. سرآشپزها متوجه شدند که سس ارزان تری که از سویای تخمیر شده و ماهی تهیه می شود جایگزینی عالی برای نمک معمولی است و به زودی این سس در چین و سراسر جنوب شرقی آسیا محبوبیت پیدا کرد.
گسترش آیین بودا به جدایی سس سویا و ماهی و تبدیل آنها به دو ظرف جداگانه کمک کرد. راهبان بودایی محصولات حیوانی مصرف نمی کردند ، بنابراین ماهی و سس سویا مناسب آنها نبود. آنها سعی کردند منحصراً مواد گیاهی را تخمیر کنند (لوبیای سویا با افزودن دانه های گندم) و سرانجام یک سس سویای گیاهی اختراع کردند. بعداً این راهبان بودند که آن را از چین به ژاپن آوردند ، جایی که غذای اصلی بسیاری از غذاها شد و به عنوان سس سوشی و رول شناخته شد.
در اروپا ، سس سویا در قرن هجدهم معروف شد (و بسیار محبوب شد). این اتفاق به لطف هلندی ها که به طور فعال با ژاپن تجارت می کردند ، اتفاق افتاد. پادشاه لویی چهاردهم فرانسه یکی از طرفداران بزرگ سس نمک بود. هنگامی که شرکت هند شرقی هلند در سال 1798 فعالیت خود را متوقف کرد و دیگر عرضه محصولات ژاپنی را متوقف کرد ، بازرگانان چینی جایگزین آن شدند.
اروپایی ها هرگز یاد نگرفتند که چگونه سس سویا را به تنهایی درست کنند: آنها در مورد مقصر اصلی تخمیر - قالب های آسپرژیلوس که در ژاپن با نام کوجی شناخته می شوند - اطلاعی نداشتند.
روش های تهیه سس سویا
به طور دقیق ، دو مورد وجود دارد: سنتی - استفاده از تخمیر طبیعی (گران ، طولانی ، پر مصرف) و مدرن - استفاده از هیدرولیز پروتئین سویا (سریع و ارزان).
تخمیر طبیعی سویا
روش کلاسیک شامل استفاده از دانه های سویا و دانه های گندم است که تا زمانی که نرم شوند جوشانده شده است. اسپور قارچ کوچک آسپرژیلوس با "فرنی" آماده به ظرف افزوده می شود ، نمک پاشیده و برای مدت 40 روز تا چند سال باقی می ماند تا تخمیر شود. در طول این مدت ، قارچ ها (به هر حال ، نزدیکان رایج ترین قالب) موفق می شوند تعدادی از واکنش های شیمیایی مهم را شروع کنند - تجزیه نشاسته به قندهای ساده ، و پروتئین ها به اسیدهای آمینه. پس از تخمیر ، سس مایع از ذرات جامد جدا شده و پاستوریزه می شود و بقایای میکروارگانیسم ها را از بین می برد.
سس سویا سرشار از ویتامین ها و مواد مغذی است ، همچنین از نظر طعم غنی است.تولید سنتی سس سویا تقریباً بدون زباله است. از تفاله باقیمانده دانه های سویا و گندم در دامداری به عنوان خوراک پروتئین دام استفاده می شود.
تهیه سس سویا با هیدرولیز
روش ساده تر تهیه سس سویا از پروتئین هیدرولیز شده فقط حدود 3 روز طول می کشد. ساده ترین و کم هزینه ترین روش به اصلی تبدیل شده است (تا 90٪ سس های ارائه شده در فروشگاه ها با هیدرولیز بدست می آیند) ، اما طعم و مزه محصول نهایی بسیار کمتر از یک روش سنتی است. این ماده عمدتا در کره و چین تولید می شود تا در هنگام پختن به عنوان جایگزین نمک به ظروف اضافه شود.
انواع سس سویا
تفاوت اصلی بین انواع سس سویا میزان نمکی است که در آنها وجود دارد. علاوه بر این ، آنها از نظر قوام ، طعم و مقدار مواد افزودنی متفاوت هستند.
سس های چینی به پخته و مخلوط تقسیم می شوند. اولین ها از مجموعه کلاسیک محصولات تولید می شوند: آب ، نمک ، دانه های سویا و گندم. گروه دوم شامل سس هایی با افزودن کارامل (ضخیم تر و شیرین تر) ، نشاسته ، ادویه و شکر (حتی غلیظ تر ، برای غوطه وری قطعات غذا) ، میگو و الکل (برای طعم دهنده استفاده می شود) است.
سس های ژاپنی از نظر محتوای بالاتر گندم با سس های چینی تفاوت دارند: به عنوان مثال ، در محبوب ترین نوع "koikuchi" از مقدار برابر دانه سویا و غلات استفاده می شود. با این حال ، در ژاپن گزینه ای کاملاً بدون گندم نیز وجود دارد -سس تاماری تیره و غنی.
در ویتنام ، این سس به nyok Tuong معروف است. رسم است که سس سویا را خیلی غلیظ کنید تا تکه های گوشت ، رول ها و سبزیجات را در آن فرو کنید.
سس اندونزیایی sechap نام دارد و در سه نوع وجود دارد: شیرین با شکر خرما ، متوسط شیرین و شور.
در فیلیپین ، سس معمولاً با فشردن آب یکی از مرکبات سرو می شود.
"QW-Nyo" برمه ای از جوانه سویای تخمیر شده ساخته شده است.
اومامی - طعم پنجم
و با این وجود ، چرا سس تخمیر سویا هنوز هم محبوب است ، حتی اگر نمک دیگر محصول گران قیمت نیست؟
واقعیت این است که این یکی از معدود انواع غذایی است که به غذا "طعم پنجم" یا اومامی می بخشد. این یک عطر و طعم پر پروتئین است که در گوشت های کبابی ، قارچ ، گردو و جلبک های دریایی خوراکی نیز یافت می شود. اعتقاد بر این است که امامی به خودی خود گیرنده های انسانی را خوشایند نمی کند ، اما ویژگی آن این است که طعم غذاهای دیگر را افزایش می دهد. به عنوان مثال ، سوشی های ژاپنی ، متشکل از برنج و ماهی کم نمک (یا حتی کاملاً خام) ، به خودی خود کاملاً نرم هستند و فقط با افزودن سس شروع به مزه دار شدن می کنند.
ترکیب و میزان کالری سس سویا
نمک
با وجود شهرت بد نمک در جهان مدرن ، انکار اهمیت نمک معمولی فایده ای ندارد. کلرید سدیم در بدن سنتز نمی شود و تنها از طریق غذا و نوشیدنی از خارج می توان آن را بدست آورد. در همان زمان ، نمک در تنظیم تعادل آب نقش دارد و سدیم در ترکیب آن برای جذب مناسب کربوهیدرات های ساده و پیچیده حیاتی است.
آمینو اسید
یکی از اسیدهای آمینه اصلی در پروتئین سویا و به تبدیل مواد غذایی حبوبات تخمیر شده لیزین است . عملکرد اصلی لیزین شرکت در سنتز پروتئین است. با کمبود این اسید آمینه ، بدن انسان در حالت خستگی افزایش می یابد. علاوه بر این ، تحریک پذیری ، کاهش تمرکز و ضعف ممکن است رخ دهد.
لوسین است یک اسید ضروری موجود در پروتئین های طبیعی است. برای عملکرد طبیعی سیستم دفع و پیشگیری از کم خونی ضروری است.
تریپتوفان یک اسید آمینه حیاتی است که در تولید ویتامین B نقش دارد ، که به نوبه خود برای سنتز سروتونین مورد نیاز است. کمبود تریپتوفان باعث بی علاقگی ، از دست دادن عضلات و رشد کوتاه مدت در کودکان می شود.
فنیل آلانین توسط بدن برای تولید تیروزین و سه هورمون - آدرنالین ، نوراپی نفرین و تیروکسین مورد نیاز بدن است. اولی مسئول سازگاری بدن با شرایط جدید و پاسخ به استرس است ، دومی در تنظیم فشار خون نقش دارد و سطح واکنش مغز را در برابر یک موقعیت استرس زا افزایش می دهد. تیروکسین همچنین بر بدن تأثیر می گذارد و فرآیندهای متابولیکی را فعال می کند.
آنتی اکسیدان ها
اصلی ترین آنتی اکسیدان موجود در سس سویا ، ایزوفلاون ها و ساپونین ها هستند. آنها باعث بهبود سریع عضلات پس از ورزش شدید می شوند. تحقیقات دانشمندان سنگاپوری نشان داده است که محتوای آنتی اکسیدان سس 10 برابر بیشتر از محتوای آنتی اکسیدان شراب است. به طور بالقوه می توان از آن برای جلوگیری از بیماری های قلبی عروقی استفاده کرد.
اسید گلوتامیک و نمک منیزیم گلوتامات آن
اسید گلوتامیک متعلق به اسیدهای ضروری مشروط است ، اما می تواند در بدن نیز ساخته شود. این در پخت و پز برای افزایش عطر و طعم غذا و دادن عطر و طعم امامی به غذا استفاده می شود.
مونو سدیم گلوتامات معمولاً مورد سرزنش قرار می گیرد: آنها می گویند ، این ماده فقط برای پوشاندن طعم نه چندان برجسته ظروف به ویژه در فست فودها استفاده می شود و به معده آسیب می رساند.
با این حال ، دانشمندان ثابت کرده اند که این واقعاً "مبدل" نیست. اول ، گلوتامات حساسیت گیرنده ها را به طور کلی به غذا افزایش نمی دهد ، بلکه به بدن نشان می دهد که یک ظرف با نمک گلوتامین در ترکیب آن یک محصول با پروتئین بالا است (اتفاقا تولید کنندگان رشته های فوری از این ماده استفاده می کنند). ثانیا ، هنوز هیچ مدرک علمی در مورد مضر بودن گلوتامات منو سدیم برای انسان یافت نشده است و مطالعه ای در دانشگاه توکیو ، که مخالفان تقویت کننده چشایی به آن اعتماد دارند ، تأکید کرد که از آن بر روی موش ها استفاده می شود ، و به آنها مقدار زیادی گلوتامات
ویتامین ها
سس سویا ، به خصوص طبق دستورالعمل سنتی تهیه می شود ، دارای ویتامین C و B و همچنین ویتامین B7 (بیوتین) کاملاً غنی است. اسید اسکوربیک یک آنتی اکسیدان است و به بدن انسان کمک می کند تا با اثرات رادیکال های آزاد کنار بیاید. ویتامین B7 بر متابولیسم کربوهیدرات تأثیر می گذارد و به طور غیر مستقیم در سنتز کلاژن نقش دارد.
مواد معدنی
سس سویا علاوه بر سدیم به شکل نمک ، مواد معدنی دیگری نیز دارد.
پتاسیم تعادل اسید و باز و آب را حفظ می کند ، شرایط را برای بروز انقباضات عضلانی ایجاد می کند و برای عملکرد طبیعی قلب لازم است. آهن مهمترین فلز برای گردش خون است. کمبود آهن می تواند منجر به کم خونی شود.
نشاسته
بیشتر به عنوان غلیظ کننده سس های سویا در چین ، فیلیپین و ویتنام استفاده می شود.
ارزش غذایی سس سویا
پروتئین ها - 10.5 گرم ،
چربی ها - 0.1 گرم ،
کربوهیدرات - 4.8 گرم ،
فیبر غذایی - 0.8 گرم
میزان کالری سس سویا 60 کیلو کالری در هر 100 گرم است.
ویژگی های مفید سس سویا
جایگزینی نمک با سس سویا ، میزان کلرید سدیم را حدود 30٪ کاهش می دهد. افراد مدرن 2-3 برابر بیشتر از نیاز بدن نمک می خورند که باعث احتباس مایعات و تورم می شود. تغییر به سس خطر تورم و ایجاد بیماری های سیستم دفع را کاهش می دهد.
آنزیم ها وضعیت دستگاه گوارش را بهبود می بخشند.
آنتی اکسیدان های موجود در سس باعث بهبود وضعیت عمومی بدن می شوند و مواد معدنی تأثیر مثبتی بر سیستم عصبی مرکزی دارند.
MSG به سس سویا جلوه ای سبک بخشیده است.
برخی از محققان ژاپنی معتقدند که به دلیل نوع خاص پلی ساکاریدهای باقی مانده پس از تخمیر ، سس می تواند اقدامی پیشگیرانه در برابر رینیت فصلی باشد. حتی ممکن است در آینده به درمان رینیت تبدیل شود.
موارد منع مصرف سس سویا
برخی از سس های حاوی دانه های گندم می توانند در افراد مبتلا به عدم تحمل گلوتن حساسیت ایجاد کنند.
پزشکان استفاده از سس سویا را برای فشار خون بالا و بیماری های کلیوی توصیه نمی کنند.
در دوران بارداری توصیه می شود به دلیل خطر ایجاد ادم ، مقدار نمک و غذاهای حاوی نمک را کاهش دهید.
چگونه از سس سویا در غذاهای مختلف جهان استفاده می شود
کباب ، سالاد و دسرها:
ما به این واقعیت عادت کرده ایم که سس سویا با رول ، سوشی ، ساشیمی یا برنج بخارپز سرو می شود. اما در واقعیت ، یک بطری سس در شرایط کاملاً متفاوت می تواند مفید باشد.
به عنوان مثال ، وقتی فوراً نیاز به گوشت (مخصوصاً مرغ یا بوقلمون) برای کباب پز دارید. فقط 70 میلی لیتر برای 1 کیلوگرم گوشت و 30 دقیقه زمان در دمای اتاق کافی است. دستور العمل دقیق تر و بسیاری دیگر ازدستور العمل دقیق تر و بسیاری دیگر از اسرار پخت گوشت روی ذغال و فر را می توانید در مقاله ما پیدا کنید .
در سالادها ، سس سویا همزمان 2 عملکرد را انجام می دهد: جایگزین نمک می شود و طعم کمی ملایم می دهد. هم با سالادهای آسیایی و هم با سالاد های تابستانی ساده ای از سبزیجات (گوجه فرنگی ، خیار) ، برگ های روگولا و پنیر فتا به یک اندازه مطابقت دارد.
سس سویا اغلب به عنوان پایه سایر سس ها و مارینادها استفاده می شود. به عنوان مثال سس معروف ژاپنی teriyaki ، مخلوطی از سس سویا و صدف ، شکر ، نمک ، زنجبیل ، پیاز ، سیر و آناناس است.
اما شاید غیر معمول ترین روش استفاده از این محصول در آشپزخانه افزودن آن به دسرها باشد. این مد از ژاپن آغاز شد ، جایی که سرآشپزها شروع به ایجاد دسر کردند و سعی در تأکید نه تنها شیرینی غذا داشتند. به هر حال ، برخی از دستور العمل های کارامل نمکی ، که تکرار آنها در هر آشپزخانه آسان است ، شامل افزودن سس سویا به همراه نمک معمولی است.
نگهداری صحیح سس سویا
ما برچسب را می خوانیم و مکان ذخیره سازی را انتخاب می کنیم .بطری صحیح سس سویا باید از جنس شیشه تیره ساخته شود که به آن اشعه خورشید وارد نشود. بطری های پلاستیکی طعم محصول را کاملاً حفظ نمی کنند.
سس کلاسیک سویا با تخمیر یا تخمیر طبیعی تهیه می شود. این ماده باید فقط شامل چهار جزء باشد: دانه های سویا ، گندم ، آب و نمک. در بعضی موارد افزودن شکر و سرکه قابل قبول است. وجود طعم دهنده ها ، مواد نگهدارنده و رنگ ها دلیل خوبی برای برگرداندن بطری به قفسه فروشگاه است. با این حال ، سس هیدرولیز برای ماریناد کردن گوشت و افزودن به غذا در هنگام پخت و پز مناسب است.
بطری سس بسته را می توان هم در دمای اتاق و هم در یخچال نگهداری کرد. نکته اصلی این است که از تابش مستقیم نور خورشید جلوگیری کنید. ماندگاری یک بسته باز ، به شرطی که در یخچال نگهداری شود ، تا 15 ماه است.
