نکات آشپزی بخش دوم
طاهره مصطفویدر۱۴۰۳/۲/۱۸
در این مقاله دانستنیهای لازم برای آشپزی آورده شده است تا برای کسانی که تازه آشپزی را شروع می کنند و یا تجربه زیادی از نکات آشپزی ندارند و برای جلوگیری از اشتباهاتی در آشپزی که طعم غذا را خراب می کند، مفید واقع شود این مقاله دارای چندین بخش است که هر قسمت جداگانه مشخص و نکات یک سری از غذاها ذکر شده است در نکات آشپزی بخش اول به تعدادی از توصیه های آشپز های حرفه ای پرداختیم و مطالعه این مقاله به هر ایرانی که آشپزی را دوست دارد توصیه می شود.
- 20 نکته ریز در آشپزی
- پخت بهتر ماکارونی
- خوشمزه تر شدن دلمه برگ مو
- راهی برای بهتر رنگ دادن زعفران
- خوشمزه تر شدن کوکو سبزی
- چند نکته در مورد پخت برنج
- نکات لازم برای انواع خورشت
- نکات لازم برای ماهی
- نکات لازم راجع به تخم مرغ
- نکات لازم روغن و کره
- روش درست کردن سس مایونز
- نکات لازم در باره شیر
- نکات لازم در باره سبزیجات
- چند نکته در مورد کباب
- یک نکته در مورد روش شکستن نارگیل
- نکات لازم برای گردو
- تشخیص انواع میوه سالم
- طرز درست کردن پولکی
- نکات لازم در باره مربا
- نکات لازم در باره ترشیجات و خیار شور
- چگونه می توان تلخی زیتون را گرفت
- چند نکته برای پخت جوجه کباب
20 نکته ریز در آشپزی
از بین بردن بوی غذا
نکته ی 1-اگر خانه ی شما از بوی غذا پر شده و باعث ناراحتی خانواده می شود، از دود اسفند و یا دود خاکشیر استفاده کنید و یا با دود کردن دارچین می توانید کاملاً بوی غذا را از بین ببرید در ضمن دود اسفند باعث ضد عفونی کردن محیط هم می شود.
چند نکته در مورد رب گوجه فرنگی
نکته ی 2-1- متأسفانه بسیاری از خانمها بعد از خردکردن گوجه برای درست کردن رب، آب سفید آن را دور می ریزند، تا رب آنها قرمزتر شود. در صورتی که کار بسیار اشتباهی است. چون تمام املاح معدنی لازم
برای بدن داخل همان آب سفید است در ضمن همین آب سفید مانع فاسد شدن رب می شود.
2-برای اینکه رب شما قرمز شود آب گوجه را داخل ظرف استیل بجوشانید.
3-روی ظرف رب کمی روغن آب شده بریزید تا دیگر کپک نزند.
خارج شدن راحت نمک از نمک پاش:
نکته ی 3-برای اینکه نمک راحت تر از نمک پاش خارج شود می توانید چند عدد برنج خشک داخل نمک پاش بریزید.
آسیاب کردن فلفل
نکته ی 4-در نظر داشته باشید که حتماً فلفل ها را در هوای آزاد آسیاب کنید. یک دستمال را چند تا زده و جلوی دهان خود بگیرید و بعد فلفل ها را آسیاب کنید، و پس از آسیاب کردن، چند ثانیه صبر کنید تا ذرات فلفل ته نشین شود و بعد در آسیاب را باز کنید. چند مرتبه دستانتان را با آب و صابون بشویید. مواظب باشید دستتان به چشمتان برخورد نکند زیرا باعث سوزش چشم شما می شود.
یک نکته در مورد زودپز
نکته ی 5-همیشه در نظر داشته باشید که نباید هرگز روی زود پزی که تازه خاموش کرده اید آب بریزید، زیرا هم خطرناک است و هم اینکار باعث می شود، زودپز شما تبدیل به دیرپز شود و دیگر زودپز شما غذا را زود نپزد.
دستگاه بخار پز در خانه
نکته ی 6-برای ساختن این دستگاه یک قابلمه را آب کرده
و آبکشی روی آن قرار دهید. مقداری آب در قابلمه بریزید به میزانی که آبکش با آب برخورد نکند و حالا هر موادی را که می خواهید بخار پز کنید، روی آبکش قرار دهید. اجاق گاز را روشن کنید تا مواد غذایی شما بخارپز شود.
استفاده از گوش ماهی در کتری و سماور
نکته ی 7-کافی است چند دانه گوش ماهی را در کتری یا سماور قرار دهید، تا آهک موجود در آب را جذب کند.
جلوگیری از سیاه شدن ظروف آلومینیومی
نکته ی 8-هنگام پختن حبوبات داخل قابلمه چند قطره سرکه یا آبلیمو اضافه کنید، با اینکار هم ظرف شما سفید می ماند و هم طعم حبوبات بهتر می شود.
اگر می خواهید آب سریعتر جوش بیاید
نکته ی 9-اگر عجله دارید و می خواهید آب قابلمه شما سریعتر جوش بیاید، کمی نمک به آن اضافه کنید.
سریع جوش آمدن آب سماور
نکته ی 10-اگر می خواهید آب سماور زود جوش بیاید ابتدا تا نیمه سماور را آب کنید. بعد از گرم شدن، بقیه ی آب را داخل سماور بریزید.(سیارک)
آشپزی در خارج از شهر
نکته ی 11-اگر برای پیک نیک به خارج از شهر رفتید و اجاق برای پختن در دسترس نداشتید و خواستید از آتش برای پختن غذا استفاده کنید، برای جلوگیری از سیاه شدن ظروف می توانید کمی خمیر ریش به ته ظرف
بمالید، و روی آتش بگذارید از سیاه شدن ظروف جلوگیری می شود.
استفاده از سویا در برنامه ی غذایی
نکته ی 12-همانطور که می دانید سویا ماده ی غذایی بسیار خوبی است که همه ی افراد بخصوص افرادی که دارای فشار خون و چربی هستند باید مصرف کنند. بعضی از افراد تمایل زیادی به خوردن سویا ندارند. برای اینکه بتوانید از سویا در برنامه ی غذایی خود استفاده کنید از این روش کمک بگیرید: 500 گرم سویا را درون آب خیس کنید. بعد از چند ساعت که کاملاً سویاها خیس شدند آنها را چرخ کنید. سپس با 500 الی 1000 گرم گوشت چرخ کرده مخلوط کنید و حالا آنها را بسته بندی کنید و داخل فریزر قرار دهید. با این کار سویا طعم گوشت چرخ کرده را بخود می گیرد و براحتی می توانید از آن برای پخت غذا کمک بگیرید. در ضمن در خرجی خانه هم کمک شایانی کرده اید.
جدا کردن نان شیرینی از قالب
نکته ی 13-اگر نان شیرینی از قالب جدا نمی شود از این راه استفاده کنید: یک پارچه را داخل آب خیلی داغ فرو کنید و دور قالب شیرینی بپیچید و چند دقیقه صبر کنید، نان شیرینی از قالب به راحتی جدا می شود.
پخت غذا با حرارت ملایم
نکته ی 14-اگر شما هم از جمله خانمهایی هستید که عقیده دارید، اگر غذا با حرارت ملایم پخته شود خوشمزه تر است لازم است بدانید که گاهی این روش، نتیجه دلخواه ندارد به عنوان نمونه اگر می خواهید گوشت یا مرغ را با حرارت کم بپزید، ابتدا قطعات گوشت را در روغن تفت دهید، تا
طلایی شود و اطراف آن تغییر رنگ دهد. سپس آنرا روی حرارت ملایم بپزید با طلایی کردن گوشت لایه سرخ شده محافظی برای قسمتهای دیگر گوشت می شود و از له شدن آن جلوگیری می کند. کافی است قطعات گوشت را در تابه گود یا قابلمه بچینید و آب را به آن اضافه کنید، تا یک چهارم ضخامت قطعات گوشت آب باشد. سپس با درجه حرارت متوسط در ظروف درباز یا نیمه باز بپزید گه گاهی نیز گوشتها را زیر و رو کنید و در صورت لزوم آب به آن اضافه کنید.
بریدن پنیر
طرز بریدن پنیرنکته ی 15-برای اینکه پنیر شما بهتر بریده شود از کارد کند استفاده کنید. و راه دیگر آن این است که کارد را کمی گرم کنید و سپس پنیر را برش دهید.
راه دیگر اینکه با یک نخ تمیز و ضخیم مثل نخ دندان استفاده کنید دوطرف نخ را بگیرید و از بالا تا پایین قالب پنیر بکشید. پنیر بصورت صاف بریده می شود.
نکته در مورد عسلی که شکرک زده باشد
نکته ی 16-اگر عسل شما سفت شده و در ضمن سفید شده یا به اصطلاح شکرک زده و دیگر قابل استفاده نیست، می توانید عسل را در ظرف دیزی یا ظرفی که در آن محکم بسته می شود بریزید بصورتی که آب داخل آن نشود حالا ظرف بزرگتر دیگری بر دارید و داخل آن آب بریزید و ظرف عسل را ایستاده درون ظرف بعدی بگذارید، اگر فکر می کنید که ظرف عسل وارونه می شود یا تکان می خورد. یک جسم سنگین روی آن بگذارید تا ثابت
بماند.حالا اجاق گاز را روشن کنید تا آب جوش بیاید. با بخار آب، عسل به حالت اولیه بر می گردد و مطمئن باشید که دیگر تا تمام شدن عسل شکرک نمی زند.
جلوگیری از وارفتن کوفته
نکته ی 17-برای اینکه کوفته های شما در آب از هم نپاشد قدری آرد و تخم مرغ به آن بیفزائید و حرارت آتش را زیاد کنید.
اگر فلفل غذای شما زیاد شد
نکته ی 18-اگر فلفل بیش از اندازه به غذایتان زده اید و خیلی تند شده است چند دقیقه قبل از آنکه غذا را از روی حرارت بردارید آب یک عدد لیمو ترش تازه را در آن بریزید و خوب هم بزنید. به طرز قابل ملاحظه ای تندی غذا از بین خواهد رفت.
اگرحبوبات بی نمک شد
نکته ی 19-اگر حبوبات شما بی نمک شد هرگز نمک خشک روی آن نریزید بلکه مقدار نمک مورد نیاز را در آبجوش حل کنید. سپس داخل حبوبات پخته بریزید. نمک به همه جای حبوبات می رسد.
پخت بهتر ماکارونی
نکته 20-1- چند قاشق غذاخوری روغن داخل ماکارونی در حال جوشیدن بریزید.
2-چند قاشق آبلیمو داخل ظرف ماکارونی در حال جوشیدن بریزید.
3-چند قاشق آبلیمو به مایه ماکارونی اضافه کنید تا ماکارونی شما لذیذتر
خوشمزه تر شدن دلمه برگ مو
نکته ی 21-برای بهتر شدن دلمه برگ مو از چاشنی تمر هندی مخلوط با آب استفاده کنید.
راهی برای بهتر رنگ دادن زعفران
نکته ی 22-برای اینکه زعفران شما بهتر رنگ بدهد می توانید از روش زیر کمک بگیرید:
درون یک استکان کوچک به مقدار مورد نیاز زعفران ساییده ریخته 2 قاشق غذاخوری آب جوش به آن اضافه کنید. بعد از اینکه برنج را آبکش کردید و داخل قابلمه ریختید استکان حاوی آب و زعفران را در برنج فرو ببرید. با دم کشیدن برنج زعفران هم دم می کشد و بهتر رنگ می دهد.
خوشمزه تر شدن کوکو سبزی
نکته ی 23-برای خوشمزه تر شدن کوکو سبزی از گردوی خرد شده و زرشک استفاده کنید کوکوی شما بسیار خوشمزه می شود.
راهی برای تشخیص سوسیس تازه
نکته ی 24-انگشت سبابه را بر روی سوسیس فشار دهید. بعد از برداشتن انگشت اگر بر روی سوسیس جای انگشت نماند، سوسیس تازه است.
چند نکته در مورد پخت برنج
طرز تهیه انواع برنج نکته ی 25-1-برای اینکه برنج شما سفید شود می توانید چند
قاشق ماست، داخل ظرف برنج در حال جوش بریزید.
2-اگر برنج شما بیش از حد معمول جوش خورده بود.می توانید
2-3 قاشق غذاخوری آبلیمو به آن اضافه کنید تا برنج شما خراب نشود.
برای از بین بردن بوی سوختگی برنج
نکته ی 26-1- یک تکه نان روی برنج قرار دهید و موقع کشیدن، نان را بردارید.
2-یک عدد پیاز را پوست کنده و در داخل برنج فرو کنید پیاز بوی سوختگی را بخود می گیرد.
برای خوشمزه تر شدن شوید پلو
نکته ی 27-برای اینکه شوید پلوی شما خوشمزه تر شود می توانید از ادویه مخصوص پلو که سبز رنگ است و (در عطاری ها موجود می باشد) استفاده کنید. بعد از آبکش کردن برنج کمی ادویه لابه لای برنج بپاشید.
برای خوشمزه تر شدن شیر برنج
نکته ی 28-اگر می خواهید شیر برنج شما خوشمزه تر شود، برنج را با شیر خیس کنید. این کار باعث می شود که شیر برنج شما خوشمزه تر شود.
اگر برنج شما بی نمک شد
نکته ی 29-اگر بر اثر فراموشی برنجتان بی نمک شد اصلاً نگران نباشید، موقع کشیدن برنج مقدار مورد نیاز نمک را با مقدار بسیار کمی آب و روغن مخلوط کنید و روی برنج بریزید. با اینکار بی نمکی برنج شما رفع می شود هرگز نمک را مستقیم در روغن نریزید، زیرا نمک در روغن حل نمی شود.
اگر برنج شما شور شد
نکته ی 30-اگر قبل از آب کش کردن برنج متوجه شدید، که برنج شما شور شده است موقع آب کش کردن برنج آب بیشتری روی برنج داخل آبکش بریزید. اما اگر بعد از آب کش کردن برنج متوجه شوری آن شدید دیگر چاره ای برای برطرف کردن شوری آن ندارید. مگر اینکه خورشت تتان را بی نمک درست کنید.
آب برنج برای بچه ها
نکته ی 31-وقتی می خواهید برنج را آبکش کنید یک لیوان از آب آن را بردارید و با یکی دو قاشق ماست مخلوط کنید. این آب برنج در صورتی که شور نباشد برای بچه ها خیلی مفید است.
از بین بردن بوی نامطبوع برنج
نکته ی 32-اگر به هر دلیلی برنج خشک شما بو گرفت برنج را روی یک سطح پهن کنید. البته باید حتماً در سایه باشد تا بوی نامطبوع برنج از بین برود. زیرا اگر برنج را جلوی نور آفتاب قرار دهید باعث خرد شدن برنج می شود و برنج حالت خود را از دست می دهد و وقتی که داخل آب جوش می ریزید از هم پاشیده می شود.
پخت برنج برای خانم های کارمند
نکته ی 33-خانم هایی هستند که بیرون از خانه کار می کنند و وقتی ظهر به خانه می آیند، فرصت پختن برنج را ندارند. و یا این که دوست ندارند از شب قبل برنج آماده کنند. اینگونه افراد از این روش می توانند کمک بگیرند: صبح یا شب قبل برنج را آبکش کنند البته کمی آن را خشک بردارند،
سپس ته دیگ برنج را آماده کرده و برنج را داخل قابلمه بریزند و قابلمه را داخل یخچال قرار دهند، ظهر برنج را کمی آب و روغن دهند و آن را دم کنند. تا سالاد را آماده کنند برنج هم دم کشیده است.
نکات لازم برای انواع خورشت
خوشمزه تر شدن خورشت قیمه
نکته ی 34-برای اینکه خورشت قیمه شما خوشمزه تر شود لپه را ابتدا خیس کنید سپس همراه گوشت تفت دهید. مزه آن بسیار خوش طعم می شود و احتیاج به جدا پختن لپه هم نیست و مطمئن باشید، که لپه با گوشت می پزد.
خوشمزه تر شدن خورشت فسنجان
نکته ی 35-برای اینکه خورشت فسنجان شما خوشمزه تر شود و در ضمن روغن بیشتری پس دهد، می توانید از آب سرد استفاده کنید. در ضمن کم کم آب را اضافه کنید، تا گردوها روغن بیشتری پس دهند.
خوشمزه تر شدن خورشت سبزی
نکته ی 36-برای خوشمزه تر شدن خورشت سبزی از آب قلم گوسفند استفاده کنید. حتی از مغز داخل قلم برای سرخ کردن سبزی می توانید استفاده کنید. با انجام اینکار می بینید، خورشت شما چقدر لذیذتر می شود.
اگر خورشت شما شور شد
نکته ی 37- اگر خورشت شما شور شد اصلاً نگران نباشید. یک سیب زمینی را پوست کنده و به دو نیم تقسیم کنید سیب زمینی را داخل خورشت بریزید تا کمی بجوشد. با اینکار سیب زمینی شوری غذا را بخود می گیرد.چه موقع آبلیمو را به خورشت سبزی اضافه کنید
نکته ی 38-بهترین زمان برای اضافه کردن آبلیمو به خورشت زمانی است که زیر اجاق را تازه خاموش کرده اید، اگر آبلیمو در خورشت جوش بخورد رنگ خورشت بر می گردد و زیبایی خود را از دست می دهد.
اگر خورشت شما سوخت
نکته ی 39-اگر خورشت شما سوخت به هیچ وجه داخل آن آب نریزید بلکه خورشت را به ظرف دیگری انتقال دهید. بصورتی که مواد سوختنی به ظرف دوم منتقل نشود سپس می توانید کمی نمک و روغن و ادویه به آن اضافه کنید.
نکات لازم برای ماهی
خوشمزه تر شدن ماهی
پخت بهتر ماهینکته ی 40-3 -2 ساعت قبل از سرخ کردن ماهی، ماهی را داخل آبلیمو، سرکه و یا آبغوره قرار دهید از مخلوط هر دوی آنها هم می توانید استفاده کنید بعد از چند ساعت ماهیها را داخل آبکش قرار دهید، تا آب اضافی آن خارج شود سپس روغن را خوب داغ کنید و ماهی ها را سرخ کنید با این روش احتیاج به آرد هم نیست و ماهی خوشمزه می شود.
ماهی شور
نکته ی 41-بعضی از ماهیها بسیار شور هستند و با پلوی بی نمک
هم نمی توان آن را مصرف کرد. برای از بین بردن شوری این نوع ماهیها می توانید از این روش کمک بگیرید: ماهیها را به مدت 15 دقیقه داخل آب سرد خیس کنید، سپس با حوله ی کاغذی آن را خشک کنید شوری آن گرفته خواهد شد.
از بین بردن بوی ماهی از دست
نکته ی 42-1-با محلول آب و سرکه، یا آب و نمک بشویید.
2-ابتدا دستتان را خیس کنید. سپس کمی زردچوبه به تمام دستتان بمالید. و چند دقیقه صبر کنید سپس با آب و صابون کاملاً دستتان را بشوئید.
برای از بین بردن بوی ماهی از ظروف
نکته ی 43-برای ازبین بردن بوی ماهی از ظروف باید داخل ظرفی که می خواهیم قاشق و چنگالها را در آن بشوئیم کمی خردل بریزیم ولی ظروف چینی را باید با مخلوط آب و سرکه بشوئیم.
تشخیص ماهی تازه
نکته ی 44-1- چشمهای ماهی باید روشن و شفاف باشد.
2-فلسهای ماهی باید درخشان و محکم باشد.
3-گوشهای ماهی باید سرخ رنگ و یا صورتی باشد.
4-انگشت اشاره را روی بدن ماهی فشار دهید، اگر اثر انگشت باقی نمانده ماهی تازه است.
زمان اضافه کردن نمک به مرغ یا گوشت
نکته ی 45-اگر می خواهید مرغ بپزید حتماً در همان مرحله ی اول نمک را اضافه کنید مرغ شما خوشمزه تر می شود. اما برای پختن گوشت همیشه نمک را آخر اضافه کنید زیرا اگر در ابتدا نمک را به گوشت اضافه کنید باعث سفت شدن گوشت می شود و گوشت شما دیر می پزد.
نکات لازم راجع به تخم مرغ
از بین بردن بوی زهم مرغ در موقع پختن
نکته ی 46-برای از بین بردن بوی زهم مرغ می توانید چند عدد هویج به آن اضافه کنید. با اینکار هم بوی زهم مرغ از بین می رود و هم طعم بهتری می گیرد.
کندن پرهای مرغ
نکته ی 47-برای اینکه پرهای مرغ را به راحتی از آن جدا کنید مرغ را به مدت 1 دقیقه داخل آبجوش قرار دهید و بعد از داخل آب، بیرون آورید. به راحتی تمام پرها با دست کنده می شود.
تخم مرغ عسلی
تخم مرغ عسلینکته ی 48-درون ظرفی آب ریخته روی اجاق بگذارید نزدیک جوش که آمد، تخم مرغها را داخل آن گذاشته بعد از 3 دقیقه تخم مرغها عسلی می شود اگر تخم مرغها درون یخچال باشد، زمان پخت، کمی بیشتر می شود.
راهی برای تشخیص تخم مرغ تازه
نکته ی 49- تخم مرغی را داخل ظرف آب قرار داده اگر تخم مرغ ته ظرف ایستاده تازه است و اگر روی آب آمد تخم مرغ کهنه است.
آبپز کردن تخم مرغی که ترک دارد
نکته ی 50-اگر تخم مرغ شما ترک داشته باشد و مایل هستید آنرا آبپز کنید، بر روی محل ترک خوردگی کمی آبلیمو بمالید و بعد داخل آب قرار داده و بپزید.
جدا کردن سفیده تخم مرغ از زرده
نکته ی 51-1- تخم مرغ را در یک قیف کوچک بشکنید سفیده از زیر قیف بیرون آمده و زرده در بالای قیف باقی می ماند.
2-با یک چاقو دور تا دور تخم مرغ را ضربه بزنید تا پوست آن از وسط جدا شود سپس آهسته سفیده را در داخل ظرف دیگری بریزید. باقی مانده ی سفیده را به پوسته ی بعدی منتقل کنید. چند مرتبه اینکار را تکرار کنید. سفیده کاملاً از زرده جدا می شود.
3-تخم مرغ را داخل یک نعلبکی بشکنید. یک استکان را بصورت وارونه روی زرده قرار داده سپس نعلبکی را در ظرف دیگر برگردانید. سفیده از زرده جدا می شود.
کف کردن سفیده تخم مرغ
نکته ی 52-اگر بخواهید سفیده ی تخم مرغ زودتر کف کند کمی نمک به آن اضافه کنید. سپس هم بزنید خیلی زودتر از موقع کف خواهد کرد.
نکات لازم روغن و کره
تشخیص قابل استفاده بودن روغن داغ
نکته ی 53-اول اینکه رنگ روغن باقی مانده از سرخ شدن باید کاملاً روشن باشد. اگر سیاه باشد قابل استفاده نیست. دیگر اینکه یک تکه نان داخل روغن بیندازید. اگر اطراف آن ذرات تیره رنگ جمع شد، روغن غیر قابل استفاده است.(سیارک)
از بین بردن بوی غذای قبلی از روغن
نکته ی 54-برای اینکه بوی غذای قبلی را از روغن بگیریم و طعم غذای بعدی که می خواهیم بپزیم بهتر شود، چند شاخه ی جعفری در روغن بریزید کمی که سرخ شد جعفری ها را دور بریزید بوی غذا از بین می رود.
جلوگیری از سوختن کره
نکته ی 55-اگر می خواهید مواد سرخ کردنی را با کره سرخ کنید، یک قاشق روغن به آن اضافه کنید، تا از سوختن آن جلوگیری شود. در ضمن موقع سرخ کردن زیر گاز را کم کنید تا از سوختن کره جلوگیری شود.
روش درست کردن سس مایونز
نکته ی 56-آرد سفید 1 لیوان، آب 3 لیوان، نمک 1 قاشق
غذا خوری، شکر 3 قاشق غذا خوری. تمام مواد را داخل ظرف ریخته روی اجاق می گذاریم تا بپزد و بصورت فرنی درآید سپس تا سرد شدن مواد صبر می کنیم، وقتی که مواد کاملاً سرد شدند 3 عدد تخم مرغ، 1 قاشق چای خوری خردل و 1 لیوان روغن مایع به آن اضافه کنید و داخل مخلوط کن بریزید و یا با همزن بزنید. البته هرچه روغن آن بیشتر باشد سس شما سفت تر می شود، در ضمن روغن زیتون برای اینکار بهتر است.
استفاده از ماست چکیده به جای سس
نکته ی 57-همانطور که می دانید مصرف زیاد سس برای سلامتی مضر است در ضمن افرادی که می خواهند رژیم بگیرند نمی توانند از سس استفاده کنند برای همین منظور بهتر است که بجای سس از ماست چکیده استفاده کنند با این کار هم سالاد شما خوشمزه می شود و هم دیگر نگران چاق شدن خود نیستید.
خوشمزه تر شدن سس
نکته ی 58-برای اینکه سس مخصوص سالاد شما خوشمزه تر شود از آب پرتقال یا آب نارنج تازه استفاده کنید. به این صورت که آب پرتقال یا نارنج را گرفته و با سس سالاد مخلوط کنید می بینید که سس شما چقدر خوشمزه تر می شود.
سس مایونز زیاد
نکته ی 59-اگر مایونزی را که در تن ماهی ریخته اید مقدار آن زیاد شده است می توانید از نان خشک کمک بگیرید. مقداری نان خشک را خرد کنید و داخل تن ماهی بریزید. نانها با مایونز مخلوط شده و طعم ماهی به خود می گیرد.
نکات لازم در باره شیر
تشخیص شیر ناسالم از سالم نکته ی 60-برای اینکه متوجه شوید که شیر خالص است یا ناخالص از روش زیر کمک بگیرید:
-مقداری از شیر داغ را در ظرفی بریزید و بگذارید تا سرد شود و سرشیر ببندد وقتی سرشیر گرفت، آن را از روی شیر بردارید. اگر شیر به سرشیر چسبید شیر، خالص است. ولی اگر شیر به راحتی از سرشیر جدا شد با آب مخلوط شده است.
نشانه شیر خوب
نکته ی 61-شیر طبیعی دارای طعم و شیرینی خاصی است، شیرهای ترش و یا شور، طبیعی و سالم نیستند شیر خوب از لحاظ رنگ، سفید مایل به زرد است.
رفع بوی سوختگی از شیر
نکته ی 62-اگر شیر شما سوخت و بوی سوختگی بخود گرفت ظرف شیر را داخل آب سرد بگذارید و به اندازه 1/8 قاشق چای خوری نمک به آن اضافه کنید.
جلوگیری از سررفتن شیر
نکته ی 63-شیرهای غیر پاستوریزه را حتماً 20 تا 30 دقیقه
بجوشانید.
1-برای اینکه شیر شما سر نرود می توانید از شیر جوشهای مخصوص استفاده کنید. اگر چنین ظرفی در اختیار ندارید دور تا دور ظرف البته قسمتهای بالای آنرا با کمی روغن یا کره چرب کنید. اینکار مانع از سررفتن شیر می شود.
2-می توانید قاشق بزرگ چوبی یا ملاقه درون شیر قرار دهید بطوریکه دسته آن روی لبه ی ظرف باشد.
3-می توانید سنگ کوچکی به اندازه ی گردو را تمیز با آب و مایع ظرف شویی بشوئید و بعد داخل ظرف شیر بیندازید مانع از سر رفتن شیر می شود.
4-اگر شعله ی اجاق کم باشد و شیر به آرامی و با حرارت ملایم بجوشد، احتمال سررفتن آن بسیار کم است.
5-در پوشهای توری یا مشبک نیز از سررفتن شیر جلوگیری می کند. از این روش برای گرفتن سرشیر هم می توانید استفاده کنید.
نکات لازم در باره سبزیجات
جلوگیری از ترک خوردن سیب زمینی
نکته ی 64-اگر می خواهید هنگام پختن، سیب زمینی شما ترک نخورد، قبل از پختن قدری کره یا روغن روی سیب زمینی بمالید. نه تنها ترک نمی خورد، بلکه طعم بهتری هم پیدا می کند.
رفع پلاسیدگی سیب زمینی
نکته ی 65-اگر سیب زمینی خام شما بر اثر گذشت زمان یا هر علت دیگر نرم و پلاسیده شده است، آنها را بمدت نیمساعت درون آب سرد بریزید. دوباره سفت شده و تازگی خود را باز خواهد یافت.
روش پخت سریع سیب زمینی
نکته ی 66-برای اینکه سیب زمینی ها سریعتر پخته شود یک جسم نوک تیز داخل آن فرو کنید. تا سوراخ شود، سپس داخل آب جوش سیب زمینی ها را بپزید سریعتر پخته می شود.
روش سرخ کردن سیب زمینی
نکته ی 67-بهترین روش برای سرخ کردن سیب زمینی این است که ظرف گودی را انتخاب کرده و تا نیمه ی آن روغن بریزید، بعد از گرم شدن روغن سیب زمینی های خلال شده را داخل آن ریخته بدون اینکه آن را هم بزنید منتظر بمانید، بعد از چند دقیقه سیب زمینی ها روی روغن قرار می گیرد. آن را بردارید و مقداری دیگر سیب زمینی داخل روغن بریزید. به همین صورت تمام سیب زمینی ها را سرخ کنید، روغن آن سفید است و برای پخت مواد دیگری هم می توانید از آن استفاده کنید.
سرخ کردن بادمجانها
نکته ی 68-1- بعد از اینکه بادمجانها را در آب نمک قرار داده و
آنها را خوب شستشو دادید و خواستید آنرا سرخ کنید، روی قاچهای بادمجان یک خراش بدهید تا سریع سرخ می شود.
2-وقتی بادمجانها را درون روغن گذاشتید قبل از اینکه سرخ شود مرتب وارونه کنید با اینکار هم زودتر سرخ می شود و هم روغن کمتری مصرف می شود.(سیارک)
سالم ماندن بادمجانها
نکته ی 69-ابتدا بادمجانها را بصورتی پوست بکنید که کلاه آن از بادمجان جدا نشود. فقط برگهایی که روی بادمجان آویزان شده از آن جدا کنید و حالا بادمجانها را از قسمت باریک آن از بالا تا پایین دو نیم کنید. بعد از این کار بادمجانها را برای چند ساعت داخل مخلوط آب و نمک قرار دهید تا تلخی آن از بین برود. سپس آنها را خوب آب بکشید تا شوری آن نیز از بین برود و حالا تمام بادمجانها را سرخ کنید و یکی یکی بصورت ایستاده داخل ماهی تابه قرار دهید، بصورتی که کلاههای آن بطرف بالا باشد. حالا گوجه و یا اگر مایل باشید، گوشت پخته شده را وسط تابه و روی بادمجان ها بریزید و روی اجاق بپزید. می بینید که بادمجانها سالم و زیباتر می شوند و راحت داخل بشقابها قرار می گیرند. و برای برداشتن بادمجانها از قسمت باریک آن کمک بگیرید.
ترد شدن کلم قرمز
نکته ی 70-اگر می خواهید، از کلم قرمز برای سالاد استفاده کنید وکلم ها سفت هستند برای ترد شدن کلم قرمز از این دو روش استفاده کنید: روش اول: مقداری آب داخل ظرف ریخته و روی اجاق بگذارید. دو قاشق غذا خوری سرکه به آن اضافه کنید کلم ها را خرد کنید و داخل آب جوش و سرکه بریزید. بعد از دو جوش آنها را داخل آبکش بریزید، تا آبش خارج شود و در ضمن خنک شود می بینید که چقدر ترد و خوشمزه می شود. روش دوم: می توانید کلم خرد شده را در ظرف فلزی ریخته و برای چند دقیقه داخل فریزر قرار دهید بسیار ترد می شود.
پختن اسفناج
نکته ی 71-برای پختن اسفناج کمی آب داخل ظرف اسفناج بریزید و حرارت را کم کنید. اما برای آنکه اسفناج در ظرف بالا نیاید، در قابلمه ای را از قابلمه ای که روی گاز دارید کوچکتر باشد انتخاب کنید و روی اسفناج قرار دهید. با این کار اسفناج از ظرف بالا نمی آید.
اگر نخواهید سبزی را خرد کنید
نکته ی 72-لازم نیست سبزی را خرد کنید سبزی را داخل کیسه ی فریزر گذاشته و داخل فریزر قرار دهید. موقع استفاده آنرا از فریزر خارج کرده و قبل از آب شدن یخ آن، سبزی را رنده کنید، هم ریز می شود و هم طعم سبزی تازه را می دهد. البته بهتر است برای رنده کردن از دستکش استفاده کنید تا دست شما سرمای زیادی را حس نکند.
سبز ماندن سبزیجات
نکته ی 73-اگر مایلید سبزی آش یا سبزیجات دیگر مانند نخود فرنگی یا لوبیا سبز، سبز بماند و رنگ کدر بخود نگیرد از این روش استفاده
کنید: در مدت پخت درب ظرف را باز بگذارید و یا اینکه 1/4 قاشق چای خوری جوش شیرین به سبزیجات خود اضافه کنید.
از بین بردن بوی سیر
نکته ی 74-اگر مایلید که از سیر استفاده کنید و نگران بوی آن هستید، می توانید بعد از خوردن سیر کمی چای خشک در دهانتان بجوید و بعد چای ها را از دهانتان خارج کنید با اینکار بوی سیر از دهانتان خارج می شود.
از بین بردن پلاسیدگی کاهو و کرفس
نکته ی 75-درون آب سرد کمی آبلیمو ریخته سپس کاهو و کرفس را درون آن خیس کرده و چند ساعت درون پخچال قرار دهید، تا تازگی خود را بدست آورد.
جلوگیری از پلاسیده شدن هویج
نکته ی 76- قبل از گذاشتن هویج درون یخچال سر هویج را ببرید. زیرا سر هویج رطوبت هویج را گرفته و آن را خشک و پلاسیده می کند.
پوست کندن گوجه فرنگی
نکته ی 77- ابتدا گوجه ها را بمدت 8 ثانیه داخل آبجوش قرار دهید. و بعد آن را داخل آب سرد بریزید. پوست گوجه ها براحتی جدا می شود.
پوست کندن سیر
نکته ی 78-می توانید سیر را برای چند دقیقه داخل آب گرم قرار دهید. پوست آن راحت جدا می شود.
راه دیگر اینکه با گوشت کوب ضربه ای به سیر بزنید، پوست آن راحت جدا می شود.
پوست کنده باقالا
نکته ی 79- راه اول: باقالای درسته را برداشته و با کارد از بالا تا پایین به روی باقالا بکشید. با فشار مختصری مغز باقلا بیرون خواهد پرید. راه دوم: برای جدا کردن پوست دوم باقالا روی پوست اول روی آن کمی نمک بپاشید و پس از پنج دقیقه پوست آنرا جدا کنید.
روش پختن نخود فرنگی
نکته ی 80- وقتی می خواهید نخود فرنگی را بپزید آن را با غلاف بپزید بعد از پختن، نخود فرنگی از غلاف جدا می شود و روی آب می آید در ضمن نخود طعم بهتری می گیرد.
از بین رفتن تلخی کاهو
نکته ی 81- اگر کاهویی را می خواهید برای سالاد استفاده کنید، تلخ می باشد می توانید آن را چند دقیقه ای (حدوداً 15 دقیقه) داخل آب سرد و نمک قرار دهید. با اینکار تلخی کاهو گرفته خواهد شد.
بیرون راندن حشرات از سبزیجات
نکته ی 82-برای اینکه حشرات داخل سبزیجات مانند کلم، گل کلم و نظایر آن را بیرون بیاورید مدت 15 دقیقه آن را در آب سردی که یا چند قاشق چایخوری نمک یا سرکه مخلوط کرده اید قرار دهید.
نرم کردن گوشت
نکته ی 83-برای نرم کردن گوشت آبپز یک قاشق سرکه به آن اضافه کنید
چند نکته در مورد کباب
نکته ی 84-هنگام کباب کردن گوشت، روی آن مقداری کره بمالید و در حین پختن، کبابها را مرتب روی هم فشار دهید. قبل از کباب کردن، گوشت را در آب پیاز بخوابانید یا می توانید با کمی سرکه و روغن زیتون آن را نرم کنید. هیچوقت نمک را قبل از کباب کردن به گوشت اضافه نکنید. زیرا باعث سفت شدن کباب می شود. نمک را آخر اضافه کنید. قبل از کباب کردن، آب گوشت را حتماً بگیرید تا روی آتش سفت نشود.
وقتی سیخهای کباب را روی آتش گذاشتید. ابتدا خوب باد بزنید تا ذغال کاملاً قرمز شود و کبابها خود را بگیرند. و بحال خود بپزد وقتی یک طرف کباب پخت، سیخها را برگردانید تا طرف دیگر هم بپزد.
وقتی می خواهید گوشت را با گوشت کوب یا کارد نرم کنید. روی گوشت کمی آرد بپاشید یا گوشت را درون پلاستیک گذاشته و روی آن را گوش کوب بزنید، تا آب گوشت از آن خارج نشود.
گرفتن چربی اضافی از آبگوشت
نکته ی 85-اگر عجله ندارید آبگوشت را درون یخچال بگذارید تا
چربی آن منجمد شود و چربی را از روی آبگوشت بردارید. اگر عجله دارید، آب آن را جدا کرده و درون فریزر قرار دهید تا زودتر منجمد شود. سپس روغن اضافی را بردارید.
راه دیگر: آهسته آهسته با ملاقه چربی اضافه را بردارید البته باید اجاق خاموش باشد تا آبگوشت جوش نخورد و ثابت باشد.
راه دیگر: یک تکه یخ، داخل آبگوشت بیندازید تا چربی ها به یخ بچسبد بعد از چند دقیقه یخ را از آبگوشت در آورید.
یک نکته در مورد روش شکستن نارگیل
نکته ی 86- برای شکستن نارگیل به اینصورت عمل کنید: ابتدا الیاف آنرا کاملاً از نارگیل جدا کنید، بر روی نارگیل لکه هایی مانند چشم وجود دارد آن قسمت را سوراخ کنید و شیره ی داخل نارگیل را کاملاً از آن خارج کنید. سپس نارگیل را داخل تابه قرار داده به مدت 30 الی 60 دقیقه گذاشته تا با حرارت 350 درجه بپزد بعد از این زمان بگذارید تا پوست آن سرد شود. سپس با یک ضربه ی چکش پوست نارگیل را از آن جدا کنید.
چند نکته در مورد گرفتن آب میوه
نکته ی 87-در نظر داشته باشید که وقتی می خواهید آب میوه بگیرید به مقدار مصرف تهیه کنید. زیرا بطور مثال اگر آب هویج بماند، تلخ خواهد شد و اگر آب سیب مدتی بماند سیاه خواهد شد.
نکات لازم برای گردو
پوست کندن گردوی تازه
نکته ی 88-اگر می خواهید پوست گردوی سبز را از آن جدا کنید و دستتان سیاه نشود از دو راه زیر کمک بگیرید:
1-داخل ظرف پر از آب، پوست گردو را بکنید.
2-می توانید گردوها را روی یک سطح صاف پهن کنید و روی آن را با خاک یا ماسه بپوشانید.6 - 5 ماه بعد براحتی پوست گردوها جدا می شود.
مغز گردوی سالم
نکته ی 89-اگر می خواهید مغز گردو را سالم از پوست آن جدا
کنید، گردوها را یک شب تمام، داخل آب نمک خیس کنید، سپس به آرامی پوست آن را شکسته و مغز گردو را بیرون بیاورید.
تشخیص انواع میوه سالم
تشخیص گریپ فورت خوب
نکته ی 90-گریپ فورت را از ضخامت و کلفتی پوست آن به آبدار بودن یا نبودن آن می توانید پی ببرید. برای تشخیص اینکه گریپ فورت ضخیم است یا نازک به انتهای آن یعنی قسمتی که به ساقه مربوط می شود توجه کنید. در این قسمت از گریپ فورت برآمدگی ایجاد شده است و اصولاً ناصاف و پر چین بنظر می رسد که پوست آن ضخیم است و هرچه پوست گریپ فورت ضخیم تر باشد پر آب تر است.
تشخیص طالبی رسیده
نکته ی 91-دستتان را بر روی پوست طالبی بکشید اگر زبر بود طالبی رسیده است.
تشخیص هندوانه رسیده
نکته ی 92-برای تشخیص هندوانه رسیده می توانید از دو روش استفاده کنید:
1-دو دستتان را در دو طرف هندوانه قرار دهید، و فشار دهید اگر صدایی از آن بگوش رسید هندوانه رسیده است.
2-با انگشت به هندوانه ضربه بزنید اگر صدای طبل مانند و بلندی داشت هندوانه رسیده است.
رسیده شدن خرمالوی نارس
نکته ی 93-اگر خرمالوی شما نارس است، آنها را در کنار هم
بچینید و در گوشه ای بگذارید. تا در همین حال بماند خرمالوها رسیده و شیرین می شود.
رسیده شدن هلوی نارس
نکته ی 94-اگر می خواهید هلوی کال به سرعت رسیده شود، هلوها را در جعبه ای که با روزنامه آن را پوشانده اید، قرار دهید. به این ترتیب گازهای متصاعد خارج نشده و باعث رسیدن سریع هلو می شود.
آب میوه منجمد
نکته ی 95- اگر می خواهید از آب میوه ای استفاده کنید که در آن فصل وجود ندارد، می توانید در فصلی که آن میوه وجود دارد، آن را ذخیره کنید. به این صورت که آب میوه مورد نظر مانند لیمو ترش یا شربت نعناع و یا آب نارنج را درون قالب یخ ریخته تا ببندد. سپس آن را از قالب جدا کرده و درون کیسه ی پلاستیکی قرار دهید و داخل فریزر نگهدارید تا در زمان مورد نظر یکی از این قالب ها را درون لیوان شربت بیندازید و از آن استفاده کنید.
اشگنه خوشرنگ و خوشمزه
نکته ی 96-برای اینکه اشگنه شما خوشرنگ و خوشمزه شود. مقداری آرد بو دهید تا قهوه ای کمرنگ شود، سپس به اشگنه اضافه کنید. هم خوشمزه می شود، هم اینکه از آبکی بودن آن جلوگیری می کند.
طرز درست کردن پولکی
انواع پولکی نکته ی 97-1 لیوان شکر، 1 لیوان سرخالی آب، 1 ته استکان سرکه. مواد را داخل ظرف ریخته بگذارید، روی اجاق (شعله اگر هم زیاد باشد اشکالی ندارد) تا بجوشد. ابتدا مواد بصورت کف سفید در می آید و بعد ازآن بصورت طلائی می شود. وقتی که مواد بصورت طلائی در آمد پولکی شما آماده است. یک سینی (حتماً باید استیل باشد) به اندازه ی مورد نیاز برداشته مواد را داخل آن ریخته و سینی را بصورتی تکان دهید که مواد در همه جای سینی به یک سطح باشد و در سایه قرار دهید تا خشک شود اگر می خواهید از کنجد استفاده کنید، کنجد را ابتدا شسته بو دهید و قبل از در آوردن پولکی به آن اضافه کنید. پسته را نیز به همین صورت، اما اگر خواستید از پودر نارگیل استفاده کنید، وقتی مواد را داخل سینی ریختید، فوراً پودر نارگیل را روی تمام سطح پولکی بپاشید، در نظر داشته باشید که پولکی ها را در جای خشک نگهداری کنید تا به هم نچسبد.
نکات لازم در باره مربا
تشخیص قوام آمدن مربا
نکته ی 1-1-مقداری از مربای در حال جوش را برداشته تا کمی سرد شود. سپس مقداری از آن را در وسط دو انگشت خود گرفته و انگشت ها را باز کنید. اگر بصورت نخ کشیده شد قوام آمده است.
2-قطره ای از مربا را داخل کمی آب سرد بیندازید اگر در ته ظرف رفت و باز نشد قوام آمده است.
در صورت کپک زدن مربا چه باید کرد؟
نکته ی 2-اگر مربای شما کپک زد، باید بدانید که زمان پخت آنکم بوده و باید لایه ی کپک زده را از روی مربا جدا کنید و دوباره باقی مانده ی مربا را بگذارید تا بپزد.
جلوگیری از کپک زدن مربا
نکته ی 3-برای اینکه مربای شما کپک نزند در آخرین مرحله ی پخت 2-1 قاشق غذا خوری آبلیمو به آن اضافه کنید.
خوش رنگ شدن مرباها
نکته ی 4-برای خوش رنگ شدن مرباهایی نظیر هویج، پوست هندوانه، به، سیب و غیره می توانید به آن کمی زعفران اضافه کنید. زعفران عطر و بوی بسیار خوبی به مربای شما خواهد داد.
اگر مربای شما شکرک زد
نکته ی 5-1- کمی آب و کمی آبلیمو به آن اضافه کنید، بگذارید دوباره بجوشد.
2-شیشه را درون ظرف آب سرد گذاشته و روی اجاق قرار دهید تا آب جوش بیاید و شکرک مربا ذوب شود. در نظر داشته باشید هرگز شیشه را درون آب جوش نگذارید. چون باعث شکستن شیشه می شود.
جلوگیری از ورود هوا به داخل مربا
نکته ی 6-برای جلوگیری از ورود هوا به داخل مربا روی آن را با کاغذ آلومینیوم (فویل) بپوشانید و درب مربا را ببندید. در موقع استفاده فویل را از روی شیشه بردارید.(سیارک)
یک توصیه لازم
نکته ی 7-هیچگاه مربا را درون ظرف خیس نریزید، زیرا باعث کپک زدن مربا می شود.
-هیچگاه مربای داغ را درون ظرف نریزید بلکه صبر کنید تا کاملاً خنک شود، سپس به ظرف اصلی منتقل کنید.
ترد شدن مربا
نکته ی 8-برای ترد و شکننده شدن بعضی از مرباها نظیر بالنگ، هویج، ترب، کدو، هندوانه، خیار، خربزه می توانید از آب آهک استفاده کنید.
برای این منظور 2 قاشق غذا خوری آهک را درون 2 لیتر آب حل کنید سپس میوه ی مربا را درون آن ریخته 24 ساعت بگذارید بماند سپس میوه ها را در آورده و 24 ساعت درون آب شیرین بگذارید. بعد آنرا کاملاً بشوئید و برای پخت مربا استفاده کنید.
خوشمزه و معطر شدن مربا
نکته ی 9-برای معطر و خوشمزه تر شدن مربا از چاشنی هایی نظیر هل برای سیب و به، چوب دارچین و وانیل و یا گلاب برای مربای آلبالو استفاده کنید.
زمان پخت مربا
نکته ی 10-زمانی مربای شما پخته است که کف کرده باشد. در این
موقع می توانید زیر اجاق را خاموش کنید.
جلوگیری از سیاه شدن سیب برای مربا
نکته ی 11-بعداز پوست کندن سیب آن را در محلول آب سرد و کمی آبلیمو قرار دهید. با انجام اینکار سیب شما تغییر رنگ نمی دهد. بعد از 10 دقیقه می توانید برای پختن مربا از سیب استفاده کنید.
چند نکته در مورد آلبالو و به
نکته ی 12-درب ظرف مربای آلبالو را در حال پخت نباید گذاشت. زیرا مربا سرریز می شود و تمام آب مربا از ظرف خارج می شود. اما در ظرف مربای به، را همیشه ببندید زیرا رنگ آن بهتر می شود.
نکات لازم در باره ترشیجات و خیار شور
جلوگیری از کپک زدن ترشی
نکته ی 1-1-برای اینکه ترشی شما کپک نزند، آنقدر سرکه روی مواد ترشی بریزید که سرکه کاملاً روی مواد را بگیرید.
2-اگر ترشی شما در حال کپک زدن بود می توانید ظرف ترشی را چند ساعت در معرض نور خورشتید قرار دهید، دیگر کپک نمی زند.
چند نکته در مورد خیار شور
نکته ی 2-برای اینکه خیار شور شما کپک نزند می توانید این چند کار را انجام دهید.
1-سرکه داخل خیار شور نریزید چون باعث کپک زدن خیار شور می شود.
2-روی ظرف خیار شور تکه ای نان را به اندازه دهانه ظرف قرار دهید و در ظرف را محکم ببندید.
3-دور ظرف خیار شور را گچ بگیرید تا مانع داخل شدن هوا به ظرف شود.
4-می توانید خیار شور را داخل شیشه نوشابه ی خانواده بریزید. به این صورت که از خیارهای ریز استفاده کنید و به دلیل اینکه در آن محکم بسته می شود و تا دو سال می توانید خیار شور را نگه دارید. بدون اینکه کپک بزند در موقع استفاده سرشیشه را بچینید تا در آوردن خیار شور آسان باشد.
5-وسط خیار را با یک میله سوراخ کنید تا داخل خیار پوک نشود.
برای خوشمزه تر شدن ترشی لیته
نکته ی 3- اگر خواسته باشید ترشی لیته ی شما خوشمزه تر شود برای چاشنی آن از مقداری رب انار و یا تمر هندی استفاده کنید. نصف بسته تمر هندی (بستگی به مقدار دلخواه شما دارد) را با سرکه مخلوط کرده و هسته های آن را جدا کنید و بعد از آماده شدن لیته، به آن اضافه کنید.
ترشی با آبغوره
نکته ی 4- اگر ترشی دوست دارید و به دلیل ناراحتی معده نمی توانید از سرکه استفاده کنید می توانید بجای سرکه از آبغوره استفاده کنید. هم ترشی شما خوشمزه می شود و حالت اسیدی سرکه را ندارد.
چگونه می توان تلخی زیتون را گرفت
چگونه می توان تلخی زیتون را گرفت ؟ اگر میخواهید زیتون را خود در منزل عمل آورید این مطلب به شما کمک می کند تا این کار را به بهترین وجه انجام دهید:اصولا زیتون ها به سه صورت كنسروی – شكسته و بی هسته هستند .
زیتون شكسته زیتو نی است كه مراحل روغن گیری آن انجام شده است و زیتون بی هسته همان زیتون كنسروی است ( روغن كشی نشده است ) و برای تهیه ی زیتون پرورده و یا تزپین كردن با فلفل قرمز و بسته بندی های خوشگل استفاده می شود.
در هرحال همه ی زیتون ها یك تلخی دارند و تنها راه گرفتن تلخی آنها خواباندن در آب نمك و شستشوی چند باره ی آنها است تا طعم تلخی آن به حد مورد انتظار شما از بین برود ( میتوان در روز حدود سه الی چهار بار زیتون ها را می شویم و مجددا در آب نمك بریزیم )
در آخر كه طعم مطلوب را پیدا كرد مجدا زیتون ها را در آب نمك بریزید شوری آن به اندازه ای باشد كه خوراك آن برای شما مطبوع است ( نه بی نمك و نه شور ) و مثلا اگر در سطل های پلاستیكی سایز ماست های سه كیلویی می ریزی .روی آن 1 یا 2 قاشق روغن زیتون و گلپر (یك قاشق ) بریز معمولا زیتون را در جای خنك می گذارند وسعی كن این جای خنك یخچال نباشد
معمولا زیتون‌های سبز یا زیتون‌هایی كه اندكی مانده تا رسیده شوند را برای مدتی در محلول‌های قلیایی می‌خوابانند تا تلخی گوشت آنها گرفته شود. سپس مدتی در آب می‌خوابانند و سرانجام در ظرف محتوی محلول كم‌نمك ( مخلوط آب، نمك و سركه ) نگه می‌دارند یا اینكه از همان ابتدا فرآیند گرفتن تلخی را تنها با آب‌نمك انجام می‌دهند.
زیتون را به این روش حتی در خانه نیز میتوان عمل آورد، اما به دلیل وقت‌گیر بودن این فرآیند، بیشتر مصرف‌كنندگان، زیتون آماده را ترجیح می‌دهند. بعضی از زیتون‌ها پس از عمل آوردن سیاه میشوند. اگر زیتون پس از بیرون آوردن از قلیاب مدتی در معرض هوا قرار گیرد، رنگش به سیاهی می‌زند. البته رنگ زیتون بیش از همه به نوع آن مربوط میشود.
در مورد محلول های قلیایی خوراكی ( تركیب آب و بی كربنات ها مثل جوش شیرین و آهك ( كه برای مربای بالنگ استفاده می شود )
چند نکته برای پخت جوجه کباب
طرز پخت جوجه کبابدر مرحله آماده سازی و پخت بهتر است به چند نکته دقت داشته باشید
1 - تجربه نشان داده است که افزودن مواد غذایی مانند روغن زیتون، خامه، ماست موسیر یا حتی سس مایونز ( هر یک به تنهایی ) در مایه جوجه‌کباب، طعمی منحصربه فرد ایجاد میکند.
2 - بسیاری از افراد برای طعم دادن به تکه‌های مرغ، پیاز و فلفل دلمه‌ای خرد می‌کنند و تکه‌های گوشت را در آنها می‌خوابانند در حالی که بهتر است آنها را رنده کنید تا مزه واقعی‌شان به خورد گوشت رود.
3 - هرگز ادویه‌ای مثل زعفران را حذف نکنید زیرا زدن زعفران به جوجه‌کباب ایرانی یکی از موارد اصلی محسوب میشود.
4 - هرگز ادویه‌هایی مانند دارچین، کاری، سماق و حتی پودر لیمو به مایه جوجه‌کباب اضافه نکنید زیرا یا طعم ناخوشایندی ایجاد خواهد کرد یا باعث تلخی غذا خواهد شد.
5 - یادتان باشد که بهترین کنار غذاهای جوجه‌کباب، گوجه فرنگی، پیاز و فلفل سبز کباب شده است پس آنها را از قلم نیندازید.
6 - برای تهیه جوجه‌کباب، فقط از سینه مرغ استفاده نکنید بلکه مخلوط تمام قسمت‌ها می‌تواند طعم بهتری به این غذا بدهد. مخلوط ران و سینه انتخاب بهتری خواهد بود.
